日本三大面食之一的荞麦面渗入日本人的生活当中，更有跨年跟搬家时要吃荞麦面的文化。明明都是加入了荞麦粉制成的面，又会有分「二八」「十割」等不同种类。以下就来跟大家整理日本荞麦面的文化由来、煮法种类以及必吃的荞麦面店。想要认识日本荞麦面，就看这一篇！
荞麦面是什么？
荞麦面是由荞麦种子加工制成的荞麦粉配以面粉及水制作而成的茶色面食。因为荞麦面营养丰富，所以十分受日本人喜爱。根据荞麦粉的比例不同做出来的荞麦面原来也会有不同的名字，例如材料中荞麦粉占80%的话会叫作「二八荞麦面」，如果是100%荞麦粉的话就会叫作「十割荞麦面」等。因应荞麦粉比例的不同，面条粗细及口感也会产生变化。另外，为了增添风味，现在部分荞麦面在制作过程中还会添加芝麻、海苔、抹茶等材料。
Jun Seita（Flickr Commercial use & mods allowed）
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日本荞麦面文化与由来
日本人搬家时真的会送荞麦面？
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在日本有个词叫「引っ越しそば」，也就是「乔迁荞麦面」。这次词大约起源于江户时代，当时的搬家后的人都会向新邻居送上荞麦面，原因有两个。一个是因为荞麦面又细又长，正好寓意着彼此长久的交往。另一个是则是比较现实的原因，那就是荞麦面价格很便宜！虽然当时也有给邻居送小豆饼或小豆粥的传统，但考虑到成本的问题，人们就慢慢倾向了价格实惠的荞麦面了。发展到现在，搬家后给新邻居送荞麦面的人已经越来越少了，演变成搬家的人跟亲友一起吃荞麦面的习俗。
过年要吃荞麦面？
图片来源：Photo AC
除了「引っ越しそば」，日本还有跨年荞麦面（年越しそば）！日本人习惯在除夕夜吃荞麦面的原因是荞麦面要比其他面食更易断，寓意着要把过去一年不好的事情都切断，期望新的一年可以顺顺利利。另外就是刚刚提到的荞麦面又细又长，寓意着健康长寿和家人间的和睦长长久久。
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吃荞麦面要站着吃？
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不少的荞麦面店都采取立食方式，其中「立食」（立ち食い），是江户时代流传下来的一种「速食」文化。这种文化产生的原因就是为了迎合便利、快速解决用餐的需求。连锁的荞麦面店沿用这个方式，方便大家路过时吃一吃也方便店家提高翻桌率。但其实荞麦面并不一定要站着吃喔！不少荞麦面店都设有座位，提供另一种享受荞麦面的氛围，大家来到日本，不妨就都体验看看，亲身感受这截然不同的品尝方式吧！
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日本荞麦面3大吃法
荞麦面的吃法大致分为三种，分别是荞麦冷面（もりそば．ざるそば）、荞麦汤面（かけそば）和淋汁荞麦面（ぶっかけそば），一起来看看各种吃法都有什么特别吧！
荞麦冷面
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荞麦冷面是较传统的一种吃法。煮熟后的荞麦面会先用冷水洗去面上的黏液，然后装在四角形的蒸笼或竹勺子里，装荞麦冷面的容器一般是木制或竹制的。荞麦面的酱汁则会另外装在一个叫作「荞麦猪口」（荞麦猪口）的小杯子里。「猪口」在日语里就是小杯子的意思喔。开吃的时候，像小编这样有点猴急的大概会想把酱汁直接浇在面条上吧！但其实正确的吃法是每次用筷子夹上一口份量的面然后沾上酱汁食用！不要忘了喔！
荞麦汤面
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荞麦汤面就是我们比较熟悉的一般面食的吃法了。做法跟荞麦冷面差不多，只是经冷水冲洗后的面条会重新放入热水中稍稍加热，最后加上专用的酱汁就完成了！荞麦汤面最常用的配料是长葱和七味辣椒，冷得发抖的冬天可以来一碗暖暖的荞麦汤面大概会超幸福的吧！
淋汁荞麦面
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淋汁荞麦面跟荞麦汤面不同的是，最后加上的酱汁不是热的，而是冷的，而且酱汁一开始会先另外盛在一个容器中。装淋汁荞麦面的容器开口会较大，而且比较深。另外荞麦面上还会加入黄瓜、鸡蛋丝、鱼板等，感觉跟中华冷面有点像呢。淋汁荞麦面开吃的时候，不需要跟荞麦冷面一样一小撮一小撮的沾着酱汁吃，而是直接大方地把酱汁倒在面上就可以了！
日本荞麦面店推荐
长野荞麦面店：轻井泽 川上庵 本店
天妇罗冷荞麦面
摄影：Issue
「轻井泽 川上庵 本店」位在「旧轻井泽银座通」，是轻井泽观光的人气街道。人气的荞麦面使用了特制的石臼进行自家制粉，制作出粗磨的二八荞麦面，由于研磨较粗的荞麦粉，可保留了荞麦的颗粒感及香气。二八荞麦面的比例让面条平衡了口感跟荞麦风味。餐厅提供的所有荞麦面都是每天早上制作，想要体验新鲜的荞麦风味，推荐来这家品尝。
萝卜泥荞麦面图片来源：軽井沢 川上庵 本店
烤鸭图片来源：軽井沢 川上庵 本店
「軽井泽 川上庵 本店」的招牌料理为「天妇罗冷荞麦面」，天妇罗分为一只特大带壳虾子的「并」等级，以及两只的「上」等级。难得来轻井泽旅游，另外也推荐「鸭南蛮冷荞麦面」，鸭肉使用日本国产鸭，肉质结实且柔嫩多汁，与清爽的荞麦面的形成绝佳搭配。除了荞麦面以外，店内其他料理也使用大量在地食材，包括在地蔬菜组合的沙拉拼盘、使用长野的味噌及群马蒟蒻料理的「味噌炖煮牛筋与下仁田蒟蒻」。一群人一起来的话，建议多点几道菜试试看喔！
店家外观。图片来源：軽井沢 川上庵 本店
軽井沢 川上庵 本店
・地址：长野県北佐久郡軽井沢町軽井沢6-10
・营业时间：午餐11:00～17:00、晚餐17:00～22:00
・平均评分：3.9
・参考价钱：天妇罗荞麦面 上 2,860日元（含税）
・当地人真心食评
・官方网站
东京荞麦面店：丹想庵健次郎
荞麦面
图片来源： 丹想庵健次郎
东京推荐的荞麦面店「丹想庵健次郎」位于江户风情浓厚的里浅草，以「石臼手打」的新鲜荞麦面做招牌，为了让客人品尝到最美味的荞麦面，店铺以品质为进货考量，故使用的荞麦面粉产地并不固定。开动时，建议先不加任何调味品，品尝一口面条，细细体会荞麦的甘甜与香气。接着可搭配酱汁食用，柴鱼酱汁是店内自制的，味道浓郁，最后建议可加入荞麦汤来品尝这款酱汁的美味，为用餐画上完美句点。
午餐套餐
摄影：Isabelle
下酒菜「荞麦味噌烤」
图片来源： 丹想庵健次郎
午餐提供多种超值套餐，有搭配鲜鱼天妇罗、蔬菜天妇罗、虾仁天妇罗等套餐，再配上一小盘开胃腌渍菜，菜色丰盛、饱足感十足。此外，还有提供各种下酒菜，其中特别推荐「荞麦味噌烤」，将荞麦粉与味噌混合后烤制的料理，带有味噌的浓郁香气，很适合搭配日本酒。从荞麦面、各式料理及高品质的服务，这些坚持使得店家深受爱戴，并获得了2017年东京版米其林推荐，东京自由行时，不管想找荞麦面或美食都推荐来这家！
丹想庵健次郎
・地址：东京都台东区浅草3-35-3
・营业时间：午餐11:00～15:00、晚餐17:30～21:00，每周日及每周一公休
・平均评分：3.88
・参考价钱：平日限定午间荞麦套餐 1,705日元
・当地人真心食评
・官方网站
京都荞麦面店：荞麦酒房 栎
两种荞麦面组合
图片来源：荞麦酒房 栎
「荞麦酒房 栎」距离京都人气观光景点「金阁寺」徒步8分钟，午餐及晚餐时段都有营业，满足各式需求的游客。店家从日本各地精挑细选的荞麦粉，每日现磨荞麦粉并手工制面，根据当日荞麦粉的状态微调制作方式，以确保每一碗面都能展现最佳口感与香气。煮荞麦面的水也不马虎，高汤使用京都的泉水来熬煮，让荞麦面及柴鱼片的天然风味都能完全展现，是属于京都才能吃得到的荞麦面美味。
「荞麦酒房 栎」的招牌菜单为两种荞麦面组合及鸭肉锅，荞麦面种类选择丰富，可以选二八（80%荞麦粉）、九割（90%荞麦粉）、十割（100%荞麦粉）等不同比例的荞麦面，几个人分开点的话，就能比较到各种比例的风味与口感了。而鸭肉锅则选用高级日本产「河内鸭」，推荐点了这两道招牌菜的朋友，在享用完鸭肉锅后可用荞麦面收尾，让鸭肉的精华渗入到面中，风味浓郁富层次，十分推荐啊！
荞麦酒房 栎
・地址：京都府京都市北区平野宫西町62
・营业时间：午餐11:30～14:00、晚餐18:00～21:00
・平均评分：4.04
・参考价钱：两种荞麦面组合 1,480日元（含税）
・当地人真心食评
・官方网站
山形荞麦面店：水车荞麦面
鸡肉中华面
图片来源：水车生そば
「水车荞麦面」位在的山形天童市，店家选用来自山形及北海道契约农家的荞麦面粉。荞麦面粉坚持使用传统水车与石臼来制粉，避免金属制机器带来的高温变质，经过自然干燥后储藏于低温环境下，保持荞麦的原味及营养成分。自1861年创立至今已有超过150年历史，第五代店主更将代代相传的技法精进，于客人面前现打、现煮，将食品的工艺融入表验的艺术，吸引许多食客特地前来品味。
「水车荞麦面」至今仍以经济实惠的价格提供高品质的荞麦面，经典的「冷荞麦面（将棋ざるそば）」只要980日元，想加点料的人，推荐鸭肉荞麦面及天妇罗荞麦面。另外，「鸡肉中华面（元祖鸟中华）」也是店家的招牌之一，这道料理最初仅作为员工餐，以荞麦面的日式高汤和鲜嫩鸡肉制作。附近温泉街的老板意外发现其美味，虽然店家最初希望延续江户时代的传统，只专注于荞麦面，然而，鸡肉中华面比想像中还有人气，最终决定将其纳入固定菜单，并深受客人喜爱。
水车生そば
・地址：山形県天童市鎌田本町１丁目3-26(天童温泉)
・营业时间：11:00～23:00
・平均评分：3.69
・参考价钱：冷荞麦面（将棋ざるそば） 980日元（含税）
・当地人真心食评
・官方网站
福井荞麦面店：Amida荞麦面 福之井店
萝卜泥荞麦面三味
图片来源：あみだそば 福の井
「Amida 荞麦面」是提供福井名物越前荞麦的知名荞麦面店，这里的荞麦采用福井县特级荞麦粉制成的十割荞麦，特别选用小粒且风味浓缩的奥越产荞麦，并以石臼磨粉的方式研磨，有效减少摩擦热，保留了丰富的天然风味。「Amida 荞麦面」共有三间分店，都于福井车站附近，非自驾旅客也能轻松抵达。其中「Amida 荞麦面 福之井店」就位于福井车站出口的位置，也是菜单种类最多的分店。
餐厅招牌菜单为「萝卜泥荞麦面三味」，可以一次品尝到萝卜泥、山葵、山药泥三种配料，这种搭配萝卜泥的荞麦面被称为「越前荞麦」，是福井独特的特色，起源可以追溯到江户时代，当时的城主本多富鼓励民众栽培荞麦并搭配萝卜泥食用，以促进健康。想只想享受萝卜泥的风味，则可以点「越前荞麦面荞麦」。此外，店家还有提供「烤鲭鱼萝卜泥荞麦面」、「烤鲭鱼寿司」等创意菜单，晚餐来此小酌一番也很适合。
あみだそば 福の井
・地址：福井県福井市中央1-2-1 ハピリン1阶
・营业时间：10:30～20:30
・平均评分：3.88
・参考价钱：萝卜泥荞麦面三味 1,700日元（含税）
・当地人真心食评
・官方网站
日本必吃荞麦面店地图总整理
看完以上的日本荞麦面介绍，是不是很心动呢？已经帮大家在 Google 地图里把 5 间餐厅位置标示好了，赶快把餐厅存起来，下一趟日本自由行直接开地图就找得到罗！
日本的荞麦面选择丰富，各具特色。以上整理了荞麦面文化，顺道也推荐了东京、长野、山形、京都，以及福井的荞麦面餐厅，每一间在google的评分不是3.9就是超过4分，都是深受认可的优质名店。下次自由行至日本时，不妨安排一次荞麦面的美食体验吧！
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整理撰文：Cody 2017.5.15、cocoro 2024.10
责任编辑：Nene、Zita
