大家对美味日式丼饭的印象，大概是热呼呼白米饭上铺了满满的香浓酱汁与食材，一匙舀起放入嘴里觉得幸福满满！但其实「丼」的语源，竟然和「小气」有关系！这次要来分享日本最具代表性的「五大丼」：馒鱼丼、猪排丼、天丼、亲子丼、牛丼的来由，除了介绍历史起源，还会推荐给大家能吃到美味丼饭的餐厅！
「丼」和小气有关？
日式餐厅中常见「定食」和「丼」两大类菜单。不同于「定食」通常是将主菜、白饭、汤品等各别分装于专属容器中，「丼」是将米饭、菜肴全部装在同一个大深碗中、并堆得满满的。江户时代时称这种将所有食物全部装在一个碗中的店为「悭贪屋（けんどんや）」，装食物的碗则称为「悭贪振り鉢（けんどんぶりばち）」，后来简称为「どんぶり鉢」。
「悭贪」这个字有小气又贪婪的意思，所以人们把悭贪屋卖的餐点都冠上这二个字并取名为「悭贪めし」、「悭贪そば」，也就是「小气饭」、「小气荞麦面」。另外人们也认为「どんぶり」（donburi）不讲究讲摆盘只是随意把饭菜装到碗里，和东西不小心掉到水里的拟声语「どぶん」（dobun）「どぼん」（dobon）意思相同。现在说起丼的起源，倒是拟声词的部分比较常被提起。而在日本最常见、具代表性的「五大丼」分别是馒鱼丼、猪排丼、天丼、亲子丼、牛丼，它们又是怎么被发明出来的呢？
馒鱼丼：丼类食物的起源！
鳗鱼丼可说是所有丼类食物的起源。在文化年间（1804~1818）有一位在江户堺町小剧团「中村座」的出资者大久保今助非常喜欢吃馒鱼，他常常会叫馒鱼饭外送，为了不让蒲烧馒太快冷掉他拜托店家把鳗鱼夹在丼的饭中间。后来其它人吃到这样子的馒鱼饭发现原来蒲烧馒、饭、酱汁一体化之后居然如此美味！于是陆续有业者相继模仿用这种方式卖馒鱼饭，也从此开启了丼的历史。
推荐店家：鳗鱼仙见
「うなぎ仙见」位于东京大森，招牌鳗鱼饭一端上来绝对震撼视觉，二块大大的馒鱼甚至头尾还超过丼碗本身！店家选用爱知县三河产的日本国产鳗鱼，一条鱼的鱼肉约400公克，这碗丼就用掉了三分之二的鱼肉。表面烤得如同麦芽糖般的艳丽，油份在表面呈现出闪耀的光芒。米饭则是用新泻产的越光米，不管是饭或是鳗鱼都一入口就融化。
鳗鱼 仙见（うなぎ 仙见）
・地址：东京都大田区大森中2-2-1
・营业时间：11:30～14:30 、17:30～21:00
・官方INSTAGRAM
天丼：江户时代的速食
日本江户时代没有麦当劳、肯德基等速食店，对当时的人来说「天ぷら」（天妇罗）就像速食般的存在，可以随意在路边摊吃到，像是天妇罗荞麦面、茶渍饭都是常见的平民美食。「天丼」的诞生则是在明治初期由一家天妇罗专门店发想到的。当时市面上只有鳗鱼丼，但一碗要价20钱（约现今的1,600日元）相当昂贵，于是他们推出了只要7钱就能吃到的天丼。因为便宜又好吃，立即获得高人气而一口气在民间流传开来，从此后天丼就成了天妇罗专门店的定番料理。
推荐店家：土手的伊势屋
「土手の伊势屋」是位于东京都台东区的一间天妇罗老店，店家非常讲究食材的鲜度甚至还为穴子鱼设了专用水槽，发挥每一项食材本身的优点，才能炸出酥脆美味的天妇罗，从1889年创业至今都维持不变的好味道，是许多饕客的口袋名单。此外店家本身的建筑还是被日本文化厅认定的有形文化财，在享用美食之余也能感受到历史的薰陶。
土手の伊势屋
・地址：东京都台东区日本堤1-9-2
・营业时间：11:00～14:30 （每周三 、每月第四周的周二公休）
・官方网站
亲子丼：明治时代的人气外送料理
「亲子丼」一名，顾名思义是由鸡的母子：「鸡肉」和「鸡蛋」为食材的料理。明治之后日本的养鸡业兴盛，鸡肉成为了便宜又好取得的食材，亲子丼就是在这时候出现的。
「亲子丼」确切起源则有二种说法：一是来自日本桥人形町的军鸡料理专门店「玉ひで」，标榜为亲子丼的发明者。明治20年左右「玉ひで」店里客人会将军鸡火锅最后吃剩的汤倒入白饭、鸡蛋一起煮来吃，当时店家打算要用「亲子煮」为名推出这道料理，但被说「端出浇上酱汁饭的餐厅有损格调」，所以仅在外送时才提供，亲子丼便成为了那个时代的人气外送料理，像是日本知名徘人正冈子规就在着作《仰卧漫录》中提到他曾在养病期间叫了外卖亲子丼，也被后人认为吃亲子丼应该是为求滋养补身体。
另一说是明治36年在大阪开设了「内国劝业博览会」，当时北滨银行的行长去拜托了大阪的料理「鸟菊」店主可否做出一道在博览会时可吃到的吸睛料理，于是发想出用鸡肉加白菜、葱、蛋打在一起的亲子丼。
推荐店家：鸡料理 玉HIDE
位于东京日本桥人形町的「鸟料理玉ひで」相传是发明亲子丼的店家，已有超过260年历史！可以在此尝到使用了上等的军鸡做成的元祖亲子丼。这里的亲子丼分为「进化」「三昧」「极意」三种。进化是由熟成鸡腿肉和鸡胸肉低温调理而成。三昧是在原本的进化的内容之外加上烤鸡翅，极意则是再加上了烤鸡里肌。
鸡料理 玉HIDE（鸟料理 玉ひで）
・地址：东京都中央区日本桥人形町1-17-10
・营业时间：11:30～13:30 、17:00～21:00 （公休日不定，请参考官方网站）
・官方网站
牛丼：关东大地震后正式流行
依据2021年统计资料，全日本最大规模速食店「麦当劳」有2,909家分店，但牛丼店却多达4,318家！牛丼可说是名符其实的「和风速食」。但其实以前日本人不吃牛，开国之后以牛肉作为食材才开始普及，因此牛肉被视为是日本文明开化的象征。日本早期的牛料理是以牛肉火锅为主，明治初年牛肉锅大流行，光是东京就有多达550家以上的牛锅店。后来结合了流行的丼饭，将牛锅的汤汁和料淋在丼饭上，就成了现在的牛丼，发明之后非常受到欢迎，也开始出现专卖的摊贩。
牛丼在过去原本被称「牛饭」，「牛丼」一名是大家熟知的连锁店「吉野家」所创的。当时牛丼算是劳动阶级公人在吃的食物，但到了大正12年的关东大地震后情况有了转变，便宜又好吃的牛丼在当时成为不少灾民们饱腹的救星，从日比谷到丸之内范围内出现了多达1,600家牛丼摊贩，让牛丼正式普及开来，成为上流社会到中下阶级都爱的美食。
推荐店家：浅草今半
说到关东地区的寿喜烧名店，百年老店「浅草今半」可说是无人不知无人不晓。牛丼是他们在创业100年时才开始提供的菜单，用的肉是特选的国产黑毛和牛，并且仅使用母牛的肉，非常地鲜嫩。这款牛丼一天只供应20份，想吃手脚要快！
浅草今半
・地址：东京都台东区西浅草 3-1-12
・营业时间：11:30～21:30
・官方网站
猪排丼：你是淋蛋汁派、还是酱料派？
猪排丼也是在日本文明开化之后才出现的食物。当时日本参考了很多西洋料理而研发出日本独创的洋食，其中之一就是「炸猪排」。一开始是仿照西洋的「côtelette」为薄切肉片下去炸，到明治末期开始进化为厚切肉片。「炸猪排」的日文就是由「côtelette」转化来的外来语「カツレツ」。
演变为「炸猪排丼饭」的起源则有许多假说，山梨县的地方报纸曾报导是甲府的荞麦面老铺「奥村本店」在明治30年左右发明的。也有人说是早稻田大学附近的荞麦店「三朝庵」在大正时代发明，当时有客人临时取消订位，为处理冷掉的炸猪排所以发想了把热蛋汁淋上去的吃法。现在常见猪排丼有分成「淋蛋汁」和「淋酱料」二种派别，两者的来由都不是很能肯定，唯一可确定的是在大正时代末期时两者都同时存在着。大家喜爱哪一派呢？
推荐店家：奏す庵（sauce-un）
「カツレツ丼 奏す庵」位于东京早稻田一带，招牌猪排丼里居然叠了5片猪排！店家采用的猪肉是来自北海道的品牌猪「梦之大地」，切成2种不同的厚度再去炸，3片薄、2片厚的组合让口感更有层次。搭配猪排的是福井县产的越光米，这么奢华的用料却很平价，让附近早稻田大学的学生们着迷不已，因此取名叫「早稻猪排（ワセカツ丼）」。
カツレツ丼 奏す庵
・地址：东京都新宿区早稲田鹤巻町555-19 鹤屋ビル1F
・营业时间：（午餐）11:30～15:00 、（晚餐）17:00～21:00（周三公休）
・官方网站
一口气看完「五大丼」的历史，有没有觉得长了不少知识呢？许多美食都是经由一连串历史的淬炼，才成为今日人们口中的经典料理。希望大家未来在品尝「丼饭」的时候会对它们更有感觉、更觉得美味！
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采访撰文：Anita 2021.12.21
责任编辑：Nene
