难忘的究极美味──日本和牛好吃秘密大解析

来到日本免不了要来大快朵颐一番!日本的和牛举世闻名,软嫩的肉质和入口即化的口感受到许多饕客们的喜爱。有个好消息是台湾在暌违了16年之后,终于在2017年9月22日再度开放进口日本和牛!「乐吃购!日本」要来告诉大家和牛好吃的秘密,还要教你怎么分辨日本的和牛与国产牛!

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛,日本三大和牛之一神户牛
日本三大和牛之一:神户牛
图片来源(友情链接):神戸ビーフ・神戸肉流通推进协议会官网

你吃的是什么牛?

牛肉是现代日本人很常吃的肉类,由于宗教和务农的关系,平安时代(约七世纪)日本天皇曾颁布禁食牛肉的禁令长达一千多年。一直到了明治时代以后(1868年)随着牛肉料理的普及,各地开始争相改良品种,结果改良出适合食用的食用牛,为了跟其他的牛肉做区别,特别赋予「和牛」这个名字,跟「和食」的「和」一样含有日本饮食文化精神,也逐渐成为具有代表性的日本料理。

日本国产牛 ≠ 日本和牛

不论在餐厅或是超市,一般日本市面上流通的牛肉大致可分为三种:「和牛」、「国产牛」、「输入牛」。「输入牛」顾名思义就是从日本海外进口的牛,但日本的「和牛」跟「国产牛」的差别,据说多数日本人也很容易搞混。

・日本和牛:在日本出生、饲养,仅限「黑毛和种」、「褐毛和种」、「日本短角种」、「无角和种」四个品种及其互相配种的食用牛统称。
・日本国产牛:在日本生长孕育超过三个月的牛,不限品种,大多为乳牛,或是和牛及乳牛的交配种。

日本和牛的定义

简单来说,日本的「国产牛」强调的是饲育地,不限品种及来源,只要在日本当地饲养超过三个月以上就可以称之为「国产牛」,种类包含乳牛,以及乳牛与和牛配种的品种。而日本的「和牛」同时强调品种与产地,一定要符合上述四种品种,并且在日本出生、饲育,可经由生产履歷追溯来源、产地、血统及配种记录等资讯的食用牛,才能称为「和牛」。

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛品种
黑毛和牛佔所有和牛品种的九成以上

世界上和牛的产地除了日本之外,第二大产地是澳洲,第三大产地是美国,在台湾常见的和牛,多半是澳洲和牛与美国和牛。为了让日本和牛品种能更符合当地饲养环境,与澳洲牛、美国牛进行配种,以增加存活率以及美味度。因此,若是想品尝到真正来自日本的「和牛」的话,除了要符合上述和牛品种,也要注意产地来源。

日本的和牛品牌及产地

和牛品牌名称都换冠上地名,这些名字是怎么来的呢?一般和牛的小牛在出生后的7至10个月会在生产农户饲养,之后被拍卖到肥育农户,饲养到约700公斤左右才会出栏。肥育农户通常不大,在饲料及饲养方式上更精緻化,而且每一头牛都会建立完善的生产履歷。而决定品牌名的要件,除了必须在该地饲育最长时间,并且必须符合各地所设定的条件,才能成为该地的和牛品牌。

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛日本三大和牛之一近江牛

日本三大和牛之一:近江牛
图片来源(友情链接):「カネ吉山本」官网

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛日本三大和牛之一松阪牛

日本三大和牛之一:松阪牛
图片来源(友情链接):「松阪を歩く」官网

从北海道到冲绳都有各地代表的日本和牛品牌,例如十胜牛(北海道)、前泽牛(岩手)、仙台牛(宫城)、とちぎ牛(枥木)、常陆牛(茨城)、飞驒牛(岐阜)、近江牛(滋贺)、松阪牛(三重)、京都肉(京都)、神户牛(兵库)、宫崎牛(宫崎)、石垣牛(冲绳)等。在日本有所谓的三大和牛,其中松阪牛神户牛是由大家所公认的,关于第三名则众说纷纭,由近江牛、米泽牛、前泽牛一起来竞争这个宝座。

和牛好吃的秘密与等级

和牛的美味关键

和牛的最大特徵就是肉的纹理和油脂呈网状均匀分佈,日本创造了一个词汇「霜降り」(しもふり)来形容这个美丽的纹路。而和牛好吃的要素有三个:口感、味道以及香味,在加温至摄氏80度时和牛会散发最强烈的香味,正好与日式料理「寿喜烧」(すき焼き)的最佳温度吻合,分佈均匀的油脂好像融化一般,慢慢在嘴里化开。而且和牛富含美味的关键「油酸」,即使放凉了美味度依旧不减。

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛油花分佈均匀
和牛的油花分佈均匀
图片来源(友情链接):山形肉牛协会【公式サイト】

日本和牛的等级

为了控管和牛的品质,日本发展出一套肉品评鑑的等级规格,以「肉质等级」和「成品等级」两项指标来评比。

・肉质等级:根据「油花分佈(霜降程度)」、「肉的色泽」、「肉的硬度与结构」、「脂肪色泽与质量」等四个项目进行1到5层次的评价,取层次最低者来判定。例如四个项目当中有三个项目为等级5、一个项目为等级4,则该肉品等级为4。

・成品等级:或称「步留等级」,依照固定公式算出该肉品的成肉量,来表示肉与脂肪的比例,分为A、B、C三个等级,A级表示肉与脂肪的比例良好,B级为标准值。

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛等级
日本和牛等级

依据这个分级制度,「A5」就是日本和牛中的最高等级。和牛因为油脂的融点低,吃下去会有入口即化感,因此油花分佈比例与均匀与否,都是影响美味度的关键。不过并非「A5」以外的就是次级牛肉,众多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等级的肉品,也是相当美味喔!

澳洲牛肉及美国牛肉的分级制度:
澳洲牛肉基本上分为M1~M9九个等级,后来引进日本和牛成功配种出澳洲和牛后,超越原本牛肉的美味度,因此坊间也会看到M10~M12的等级,M12为最高等级。美国牛肉则分为:极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等八个等级。

日本可以吃到的和牛料理

根据日本农林水产省所公佈的「平成28年度食料需给表」显示,日本人在2016年平均每人吃掉6公斤左右的牛肉,较2015年的5.8公斤及2014年的5.9公斤来得高。虽然日本有许多和牛餐厅,但对日本人来说,不论是在家里料理或是到餐厅用餐,一般只有在特别的节日才会吃和牛,并不是日常生活中很常吃的肉类,而且和牛不是吃愈多愈好,一定会搭配很多蔬菜一起吃,兼顾营养均衡。

【寿喜烧】

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛烧肉寿喜烧

寿喜烧
图片来源(友情链接):飞騨高山鸠谷官网


在混合着酒、酱油和砂糖的酱汁中加入青葱、洋葱、豆腐、蒟蒻、香菇等材料,再放入和牛涮一下后夹起蘸着蛋液一起吃,最能品尝和牛细緻的肉质和香味。

【涮涮锅】

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛涮涮锅

涮涮锅


在磙沸的昆布汤底中放入和牛,当肉微微变色后加点橙醋或是胡麻酱就可以食用,简单的烹调方式就能让和牛发挥出本身的美味。

【烧肉】

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛烧肉寿喜烧

烧肉
图片来源(友情链接):Wagyu焼き肉伊万里GINZA官网


喜欢吃肉的口感的话,可以尝尝日式烧肉,经过烧烤后的和牛,去除了多馀的油脂,多了烤肉香。和牛的全部位都可以拿来做烧肉料理,每个部位都有各自的口感及风味。

【和牛排】

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛和牛排ステーキ

和牛排(ステーキ)
图片来源(友情链接):神戸ビーフ・神戸肉流通推进协议会官网


不同于欧美的牛排需使用刀叉,「和牛排」拥有和牛的软嫩口感,最大的特点就是可以用筷子来食用,而且只需使用一点点盐巴、芥末或是酱油来调味。

【和牛蒸笼】

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛蒸笼

和牛蒸笼
图片来源(友情链接):罗豚官网


这道「和牛蒸笼」在日本海外比较少见,方形的木盒当中,铺上满满的蔬菜,最上层放上和牛,盖上盖子蒸约两到三分钟,当盖子一掀开食材天然的香气扑鼻而来,最能吃到和牛及蔬菜的自然原味。

到和牛餐厅品尝精緻的和牛料理毕竟花费较高,来到日本自由行如果有机会自炊的话,不妨到超市选购喜欢的和牛肉品回来自己料理。肉品包装上会有详细的标示,「个体识别番号」就是和牛的「身分证号」,只要到「家畜改良センター」的网站上输入个体识别番号,就会出现该牛只的出生日、性别、产地及肥育地等资讯。

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛

标籤上载明品种、产地及个体识别番号

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛识别番号生产履歷及生产者

输入识别番号后会出现牛只的生产履歷及生产者

同场加映:五年一度的「全国和牛能力竞赛」

从1966年开始每五年会举办一次「全国和牛能力竞赛」(全国和牛能力共进会),来自日本全国各地的农户得以在这个盛会上互相切磋改良的技术,将和牛更加发扬光大。2017年获得优胜的就是「鹿儿岛黑牛」,下次来到鹿儿岛,绝对要来品尝一下最新出炉的日本第一和牛!

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛

2017年在宫城县举办的全国和牛能力竞赛
图片提供:全共宫城県実行委员会

日本和牛国产牛A5A4黑毛和牛

2017年在宫城县举办的全国和牛能力竞赛
图片提供:全共宫城県実行委员会

日本和牛深受全世界的喜爱,而好吃的关键除了仰赖和牛本身及烹调方式之外,生产者的饲养方式和所费的工夫,也扮演着重要的角色。大家来到日本时可以尝尝各地的日本和牛品牌,不过请小心慎入,因为尝过和牛的美妙滋味后,绝对会难以忘怀!

☞ 延伸阅读
在日本想吃烧肉?不再雾煞煞的点菜速成整理:「牛肉」篇

採访撰文:Akane 2017.09.17
责任编辑:Ning

2017年10月25日更新

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