「SOBA」到底是拉面还是荞麦面？一次搞清楚そば、ラーメン有何不同

拉面可说是日本最具代表性的国民美食之一，在世界各地也相当受欢迎。你知道为什么有些拉面又称为中华SOBA？「油荞麦」、「荞麦面」哪里不一样？这篇文章就要来告诉大家，拉面、中华荞麦与荞麦面的不同之处以及由来。

左为日本荞麦面，右为中华soba
图片来源：Photo AC、 Photo AC

正统的日本荞麦面「そば」应该是？

「荞麦面」的日文平假名写作「そば（soba）」或汉字的「荞麦」，指的是以荞麦粉为主要原料制成的面条，这一点和以小麦粉为主的拉面完全不同。荞麦面的口感偏脆、容易断，带有荞麦本身独特的香气，是日本本土历史悠久的传统面食之一。

天妇罗荞麦面／图片来源：Photo AC

最常见的吃法主要有两种：一是「ざるそば」，也就是冷荞麦面，将煮好的面条冰镇后沾酱汁食用；另一种是「かけそば」，把荞麦面放入热汤中享用。至于荞麦粉比例差异（如二八荞麦、十割荞麦）、沾酱与汤头的不同、荞麦汤（そば汤）的喝法等细节，可以参考以下文章：

日本荞麦面完整指南：基础知识、正确吃法、荞麦汤与酱汁差异一次看

日本拉面怎么来的？为什么会出现「中华そば」这种叫法？

日本的拉面并非本土原生料理，而是受到中国面食文化影响后，在日本逐渐发展出的汤面。早期为了和日本原有的「そば」（荞麦面）做区分，店家曾以「南京そば」「支那そば」等名称，指称这类以小麦面条搭配汤头的中华风味面食。随着时代与语感变化，这些旧称逐渐被淘汰，改以较中性的「中华そば」作为称呼，而「ラーメン」则成为今日最普遍的总称。也因为这段命名历史，现在菜单上看到的「中华そば」多半指的是拉面系料理，而非荞麦面，虽然名字里有「そば」，但原料与吃法其实完全不同。

图片来源：photoAC

也建议大家，来日本如果想吃「そば」，点餐前最好搭配照片或配料描述判断。接下来本文就用「名称＝面种」的角度，带你搞懂中华そば／油そば／焼きそば等到底各是什么，避免第一次点餐就踩雷。

「そば」未必是荞麦面，也可能是炒面、拌面！

①「中华そば」其实是拉面

如前文所提过的，日本各地拉面店会看见以「中华そば（chūkasoba）」、「支那そば（shinasoba）」或是「南京そば（nankinsoba）」表记的拉面，也可以写成平假名「らーめん」，汉字可写成「拉麺」或「老麺」，以上所有名称都是指「拉面」，这里的「そば」也和荞麦面完全无关！

日本各地的中华そば各有千秋，图片来源：fashion press

以中华そば做为主打的拉面店

我们把时间倒回到1884年的北海道，在函馆有一家名为「养和轩」的餐馆，某天在报纸上刊登「南京そば」的广告，从此以后这样的汤面就广为人知了。到了明治时代，则以「支那そば」一词代替「南京そば」。接着来到二次世界大战后，日本政府对于「支那」相关词汇有所忌讳，于是改称为「中华そば」。总之，只要是以「中华面」做成的汤面类，都可以称为中华そば，与使用荞麦粉做成的荞麦面「そば」完全是八竿子打不着的两种面条喔！

日本人从小吃到大的日清小鸡拉面

一兰是九州福冈创业，无人不知的拉面品牌。图片来源：PR TIMES

后来这样的汤面在日本统称为「拉面」，则与日清食品有关。1958年日清推出世界第一碗泡面「チキンラーメン」，从此「ラーメン」一词广为使用，渐渐取代了「中华そば」这样的表记，并衍生出各自精彩的「当地」拉面；比如九州博多的豚骨拉面、北海道的味噌拉面、东京的酱油拉面等等。 

②「焼きそば」是炒面

用浓郁酱汁调味的焼きそば很受欢迎，图片来源：photoAC

同样的，日本庶民美食焼きそば（yakisoba）也不是荞麦面，而是「炒面」。用中华面加上肉片、蔬菜等配料，淋上酱汁，在铁板上快炒而成。 这样的日本炒面在大正时代日渐普及，但是淋上酱汁的焼きそば则是二次世界大战结束后才出现的。
战后食粮不足，在面里加了便宜的高丽菜可以更有饱足感，然而高丽菜容易出水导致味道偏淡，所以淋上了浓郁的调味酱，立刻大受欢迎。

③「油そば」是日式油拌面

油そば就是没有汤汁的面，图片来源：photoAC

 油そば（aburasoba）在日本是指没有汤的一种拌面，在碗底放入酱油为主的浓厚酱汁，再加上油（以麻油最普遍），接着放进水煮过的面条，上面铺着笋干、叉烧肉、葱末等配料，混合搅拌后享用。在日本，台湾まぜそば也可以视为是油そば的华丽变身。

④「台湾混ぜそば」是拌面

台湾まぜそば（taiwanmazesoba）是没有汤的拌面，2008年由爱知县名古屋某家面店发想出来的。配料包括台湾式肉燥、韭菜、葱花、鱼粉、海苔等等，再加上生蛋，比起上述的油そば要丰富许多，拌一拌之后享用。

从名古屋风行到全日本的台湾まぜそば，图片来源：photoAC

台湾まぜそば是很受欢迎的日本拌面

正统的日本荞麦面「そば」应该是？

「荞麦（soba）」也常以平假名「そば」表记，顾名思义就是用荞麦磨成粉做成的面条，与主要原料是小麦粉的拉面面条 不同。在日本，荞麦面基本上可分为「ざるそば（zarusoba）」与「かけそば（kakesoba）」两大类。ざるそば中译为荞麦冷面，把煮熟后的荞麦面用冰水冲洗冷却后装在竹筛食器上，酱汁装在名为「荞麦猪口」的小杯子里，用筷子夹一口份量沾上酱汁食用，是最传统也最普遍的吃法。 而かけそば简单说就是荞麦汤面。 

沾酱汁食用是最普遍的荞麦面吃法，图片来源：フリー素材ドットコム

かけそば就是荞麦汤面，图片来源：photoAC

最后，我们再来复习一次日本拉面的相关词汇吧！

名称	简单定义
拉面（ラーメン）	日本拉面，有豚骨、味噌、酱油、盐味等不同风味的汤头
中华そば	日本拉面的元祖，随时代变迁也称为南京そば、支那そば
焼きそば	有浓郁酱汁的日本炒面
油そば	没有汤、配料也简单的日本拌面
台湾まぜそば	没有汤、有生鸡蛋的日本拌面
かけそば	荞麦汤面