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「SOBA」到底是拉面还是荞麦面?一次搞清楚そば、ラーメン有何不同


拉面可说是日本最具代表性的国民美食之一,在世界各地也相当受欢迎。你知道为什么有些拉面又称为中华SOBA?「油荞麦」、「荞麦面」哪里不一样?这篇文章就要来告诉大家,拉面、中华荞麦与荞麦面的不同之处以及由来。

日本拉面怎么来的?


 日本「拉面」的起源和语源有几种不同的说法。其中最常见的一说,是起源于中国兰州的一种面食。把面条水煮过后放入汤头,再添加各种配料,这样的汤面面条美味而有弹性;同时日本本土既有的面食名称则为「そばsoba」,是用刀切成细长形状且容易断的荞麦面。这两种面食特色大不同,为了做出区隔,便将这种中国传入的面食称为「南京そば」、「支那そば」,后来又逐渐统一为「中华そば」,其实就是后来的「拉面(ラーメンrāmen)」。

图片来源:photoAC

日本最早关于中国面条的记载,是江户时代的水户藩藩主德川光圀,因缘际会吃了由明朝儒学学者做的「汤面」,于是德川光圀成为日本第一位吃拉面(中华面)的大人物,这也是「日本拉面协会」在2017年,把德川光圀的生日7月11日订定为「拉面之日」的由来。

「そば」未必是荞麦面,也可能是炒面、拌面!

①「中华そば」其实是拉面

如前文所提过的,日本各地拉面店会看见以「中华そばchūkasoba」、「支那そばshinasoba」或是「南京そばnankinsoba」表记的拉面,也可以写成平假名「らーめん」,汉字可写成「拉麺」或「老麺」,以上所有名称都是指「拉面」,这里的「そば」也和荞麦面完全无关!

日本各地的中华そば各有千秋,图片来源:fashion press

以中华そば做为主打的拉面店





我们把时间倒回到1884年的北海道,在函馆有一家名为「养和轩」的餐馆,某天在报纸上刊登「南京そば」的广告,从此以后这样的汤面就广为人知了。到了明治时代,则以「支那そば」一词代替「南京そば」。接着来到二次世界大战后,日本政府对于「支那」相关词汇有所忌讳,于是改称为「中华そば」。总之,只要是以「中华面」做成的汤面类,都可以称为中华そば,与使用荞麦粉做成的荞麦面「そば」完全是八竿子打不着的两种面条喔!

日本人从小吃到大的日清小鸡拉面

一兰是九州福冈创业,无人不知的拉面品牌。图片来源:PR TIMES

后来这样的汤面在日本统称为「拉面」,则与日清食品有关。1958年日清推出世界第一碗泡面「チキンラーメン」,从此「ラーメン」一词广为使用,渐渐取代了「中华そば」这样的表记,并衍生出各自精彩的「当地」拉面;比如九州博多的豚骨拉面、北海道的味噌拉面、东京的酱油拉面等等。


②「焼きそば」是炒面

用浓郁酱汁调味的焼きそば很受欢迎,图片来源:photoAC


同样的,日本庶民美食焼きそばyakisoba也不是荞麦面,而是「炒面」。用中华面加上肉片、蔬菜等配料,淋上酱汁,在铁板上快炒而成。
这样的日本炒面在大正时代日渐普及,但是淋上酱汁的焼きそば则是二次世界大战结束后才出现的。
战后食粮不足,在面里加了便宜的高丽菜可以更有饱足感,然而高丽菜容易出水导致味道偏淡,所以淋上了浓郁的调味酱,立刻大受欢迎。

③「油そば」是日式油拌面

油そば就是没有汤汁的面,图片来源:photoAC


油そばaburasoba在日本是指没有汤的一种拌面,在碗底放入酱油为主的浓厚酱汁,再加上油(以麻油最普遍),接着放进水煮过的面条,上面铺着笋干、叉烧肉、葱末等配料,混合搅拌后享用。在日本,台湾まぜそば也可以视为是油そば的华丽变身。

④「台湾混ぜそば」是拌面

台湾まぜそばtaiwanmazesoba是没有汤的拌面,2008年由爱知县名古屋某家面店发想出来的。配料包括台湾式肉燥、韭菜、葱花、鱼粉、海苔等等,再加上生蛋,比起上述的油そば要丰富许多,拌一拌之后享用。

从名古屋风行到全日本的台湾まぜそば,图片来源:photoAC

台湾まぜそば是很受欢迎的日本拌面

正统的日本荞麦面「そば」应该是?

荞麦soba」也常以平假名「そば」表记,顾名思义就是用荞麦磨成粉做成的面条,与主要原料是小麦粉的拉面面条
不同。在日本,荞麦面基本上可分为「ざるそばzarusoba」与「かけそばkakesoba」两大类。ざるそば中译为荞麦冷面,把煮熟后的荞麦面用冰水冲洗冷却后装在竹筛食器上,酱汁装在名为「荞麦猪口」的小杯子里,用筷子夹一口份量沾上酱汁食用,是最传统也最普遍的吃法。
而かけそば简单说就是荞麦汤面。


沾酱汁食用是最普遍的荞麦面吃法,图片来源:フリー素材ドットコム

かけそば就是荞麦汤面,图片来源:photoAC

最后,我们再来复习一次日本拉面的相关词汇吧!

名称 简单定义
拉面(ラーメン) 日本拉面,有豚骨、味噌、酱油、盐味等不同风味的汤头
中华そば 日本拉面的元祖,随时代变迁也称为南京そば、支那そば
焼きそば 有浓郁酱汁的日本炒面
油そば 没有汤、配料也简单的日本拌面
台湾まぜそば 没有汤、有生鸡蛋的日本拌面
かけそば 荞麦汤面

原本从中国传入日本的拉面,后来在日本结合了在地的风土与饮食文化,变成了日本最具代表性的国民美食之一,而且在世界各地都大受欢迎。看完这篇文章,是不是对于中华そば拉面以及荞麦面的不同之处,有更清楚的认识了呢?「乐吃购!日本」也会持续为大家发掘更多有趣又实用的日本饮食文化,大家一起来当知识型吃货吧!

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整理撰文:Mandy 2021.05
责任编辑:Nene

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