什么是「割烹」、「板前」？7个日料单字解析，爱吃日本料理的必看！


大家喜欢吃「日料」日本料理吗？不管在日本或在台湾，常见日本料理店招牌会有「割烹」、「板前」等字眼，到底是什么意思呢？日本料理是能表现日本风土民情与社会文化特色的料理，十分讲究食材本身的滋味与季节感，这篇就要来告诉大家，7个常见的日料必懂词汇！ 


①割烹

割烹发音为「かっぽう（kappou）」，最早出现在
 在江户时代后期，「割烹」代表的是「高级料理」，与东京的乡土料理「江户料理」以示区别。到了现代，割烹的最大的特征是以吧台和餐桌为中心的开放式厨房，师傅配合客人的需求喜好量身订做菜肴，而客人也能一边欣赏师傅做菜一边享受料理。

「割烹」料理师傅会配合客人的需求喜好量身订做菜肴
图片来源：大阪観光局官网

客人能一边欣赏师傅做菜一边享受料理
图片来源：株式会社　东和システム

②板前

喜欢吃寿司的朋友，对于「板前（itamae）」应该不陌生，但不见得能搞清楚是什么意思。「板前」一词原本是指厨房或调理场放置「まな板」（砧板）的调理台，后来衍生为在和食专门店工作的职人，简单说就是日本料理的师傅，如今也有「料理长」的意思在内。
和「料理人」一词的差别在于，「板前」是专指「日本料理」的料理人，而无论是中华料理、法国菜等等的厨师，都可以称为料理人。

日本人称日本料理师傅为「板前」
图片来源：photo AC


图片来源：photo AC


③本膳料理

「本膳料理（honzenryouri）」简单说是日本料理的「原型」，起源自平安时代的正式宴会「大飨」。自室町时代确立武家礼法开始，对于用餐方法、礼仪和服装都有严格规定，直到明治时代以后被废止。

 不过在现代日本的婚丧喜庆场合，用餐仪式仍有「本膳料理」的影子。比如神前式（结婚仪式）有「三三九度」，指新人需合计喝九次酒，代表结为夫妻。而最基本的本膳料理有七道料理，以五菜二汤最常见。

本膳料理是日本料理的原型
图片来源：瓢喜官网


古代婚礼中的「三三九度」
图片来源：wikipedia


④会席料理

「会席料理（kaisekiryouri）」和「怀石料理」的日文发音完全一样，但定义上稍有不同。「会席料理」原本是「本膳料理」的「简化版」，后来变成日本料理屋的「宴会」餐饮代名词。一整套包括先付（前菜）、椀物、生鱼片到最后的甜点，大约七到九种品项不等，每家料亭或大饭店提供的菜单略有不同。

「会席料理」指的是宴会料理
图片来源：株式会社H.P.D.コーポレーション

每家料亭或饭店提供的会席料理菜单均不同，品项都相当精致！
图片来源：株式会社东急ホテルズ

⑤怀石料理

对多数人而言，「怀石料理（kaisekiryouri）」四个字代表着精致的日本料理套餐，然而怀石料理原本与「茶道」息息相关，专指在正式茶会上，主办者为了来品茶的客人准备的菜、饭，以三菜一汤为主。

而「怀石」两个字的由来，是日本禅僧修行时，为了止饥而把温热的石头放在怀中。后来延伸为「因为吃了简素的餐点后能暖胃」，故取名怀石料理。份量不多，主要是为了接下来品茶时不空腹不伤胃，也称为「茶怀石」。不过到了现代，怀石料理变成了「高级料理」的代名词，餐点的份量、数量都比原先丰富许多。

怀石料理最初的形式相当简朴
图片来源：日本料理案内所


现在的怀石料理数量和份量都丰富又精致
图片来源：野口観光マネジメント株式会社


※以下用表格的方式帮大家快速理解怀石料理与会席料理的不同

⑥料亭

「料亭（ryoutei）」是指提供日本料理的高级饮食店，气氛安静、高雅且以包厢座位为主。料亭不只是享受高级食材的饮食店，同时也是欣赏数寄屋建筑、日本庭园与精美餐具、美术品等正统日本文化之美的集大成场所。许多日本人举行订婚仪式，或是政商名流要招待贵客时，都会选择在料亭用餐。

到「料亭」用餐能欣赏日本庭园之美，图片来源：株式会社　大志満

料亭「包厢」座位气氛安静优雅，图片来源：株式会社　大志満

⑦小料理屋

「小料理屋（koryouriya）」是指能够提供简单的料理与酒的和风饮食店，用餐空间不大、气氛轻松。乍听之下类似「居酒屋」，但小料理屋更注重、强调料理人的「厨艺」与「招牌菜」，也更有人情味。简单说就是比居酒屋来得更讲究美味，因此会培养出属于自家的忠实顾客。

「小料理屋」强调师傅的厨艺、私房菜
图片来源：グローバルダイニング


「小料理屋」类似气氛环境更优雅的居酒屋
图片来源：honda 麻布十番店



看完这篇日料词汇的解说之后，是不是对日本料理的基本定义与特征有更进一步的了解了呢？虽然目前「割烹」和「料亭」都可以当作「高级日本料理店」的代名词，而且在日本也常被混为一谈，但基本定义并不同喔！下次无论是到日本旅行或在国内的日料餐厅用餐，就可依照自己的喜好与目的来做选择罗！

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整理撰文：Mandy 2021.04
责任编辑：Nene
资料来源：PR TIMES 1
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