日本清酒完全指南：日本酒基础知识、清酒推荐、品酒基本礼仪一次上手！

「日本清酒」以透明无色、口感丰富细致为最大特征，日本酒的制酒方式以及饮用文化，蕴藏着千年以上的智慧与意涵。本篇分享日本清酒的详细介绍，包含高评价日本清酒推荐，日本酒的甘口和辛口代表什么意思？如何保存，以及日本酒的喝法和基本礼仪。刚开始学喝日本清酒吗？入门知识就看这一篇！

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日本人饮酒的历史始于古代

日本酒的起源甚早，在弥生时代的史料中有关于「口嚼酒」（口噛み酒）的相关记录，将稻米等谷物放入口中咀嚼后吐在容器里，利用唾液中的酵素帮助谷物糖化、发酵，通常只能由神社的巫女进行这项口嚼的工作。人气动画电影《你的名字》女主角三叶在祭神仪式中所制作的祭神酒就是属于口嚼酒，是一种非常古老的制酒法。

日本酒原本是祭祀用的御神酒，到了江户时代才普及民间
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一直到了西元8世纪左右的奈良时代，米麴酿造法开始普及，不过日本酒仅流行于朝廷贵族、寺院神社和武士之间，到了江户时代庶民才开始有喝酒的风俗习惯。经过1000多年的演变，秉持古法制作的日本酒加入了许多地方的特色与元素，形成了多样的日本酒种类与饮酒文化。

什么是日本酒？

日本酒的定义

「浊酒」可以饮用，在日本市面上也买得到
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依据日本《酒税法》的规定，日本酒是用水、米和米麴为主原料所发酵制成的酒，以制酒方法来分类的话属于「酿造酒」，酒精浓度必须在22度以下。发酵完成的日本酒因带有酒粕而呈现乳白色，又称为「浊酒」（にごりざけ），经过过滤的程序，呈现透明无色或是带点淡淡的黄色，就成为一般所熟知的「清酒」。一般日文中的「SAKE」（さけ）」和「NIHONSHU」（にほんしゅ）都属于清酒。而身为清酒原型的浊酒，其实可以饮用，在日本市面上也可以看到浊酒的商品。

清酒、烧酎、甘酒大不同

在日本传统酒类中有所谓的「烧酎」（しょうちゅう），又可称为「烧酒」，跟清酒一样透明无色，但两者有蛮大的差异。以制酒方法而言，烧酎属于「蒸馏酒」，其原料来源不限于稻米，可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦...等发芽谷物发酵而成。经过蒸馏的烧酎，酒精浓度比清酒高，约在20几度左右，口感比较辛烈，但又低于威士忌、伏特加。

「烧酎」的制法、原料和酒精浓度都和「清酒」不一样
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「甘酒」是日本传统浊酒的一种，但几乎不含酒精
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另一项容易搞混的还有「甘酒」（あまざけ），是酒精浓度极低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本传统浊酒，因含有酵母菌口感又甜甜的，很受女性的欢迎，被视为养颜美容的圣品。日本人习惯在夏天时将甘酒做成冷饮，冬天时做成热饮，是很常见的健康补给饮料。

如何制造出优质的日本清酒？

日本清酒的灵魂：水、米、米麴

要成就好的日本酒，「水」、「米」和「米麴」缺一不可，堪称日本酒最重要的灵魂。日本酒的成分当中，水占了80%的比例。一般来说，制酒的水源多使用酒藏附近的地下水，干净、无杂质、无异味绝对是首要。此外，水的硬度会影响酵母的活性，进而影响酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，软水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以说是决定日本酒口感的关键。

日本酒80%的成分是水
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左边的是「山田锦」，颗粒与心白明显较大
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所有的稻米都可以用来制酒，但品质不一，为此日本特别培养出专门用来制酒的米，俗称「酒米」或「酒造好适米」。与一般食用米不同，酒米的颗粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比较大，且心白的部分空隙多又柔软，利于植入麴菌的菌丝，发酵效果更佳。为了减少杂味，需将米粒外层含有蛋白质、脂肪的米糠磨掉，这个步骤称为「精米」（せいまい），磨皮后的米也称为「精米」或「精白米」。

日本清 酒的基本制作过程

制图：Akane

①【玄米、精米】：将玄米外层的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】：将精白米洗净，以水浸泡使其吸收水分，之后开始蒸米。蒸米会用来制作米麴、酒母以及酒醪。
③【制麴】：在蒸米中加入麴菌，制作米麴。麴菌将淀粉转化成葡萄糖，才能让酵母将之消化分解为酒精。有句术语称为「一麴、二酒母、三酿造」，说明了米麴的重要性。
④【制作酒母】：将蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【制作酒醪、发酵】：将酒母移到发酵罐，分三次加入蒸米、米麴和水，称为「三段式酿造法」，之后进入发酵约3至4周。
⑥【上槽】：将熟成的酒醪以布袋或机器榨出酒液。
⑦【过滤、低温杀菌】：榨好的酒液过滤后，为防止劣化会经过低温杀菌的程序。有些酒藏会在装瓶前再次过滤、低温杀菌。
⑧【储藏、调合】：加水调整酒精浓度。
⑨【装瓶】：最后装瓶、贴上酒标，制酒完成。

日本清酒的种类

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依据精米步合、米麴比例、有无添加酿造酒精，日本酒可细分为8种「特定名称酒」。「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能称为特定名称酒，15%以下为普通酒，并无特定的名称。名称中写有「纯米」二字的日本酒为「纯米酒」，材料仅有水、米和米麴。而没有写的则是「本酿造酒」，代表在酿造过程中加入了酿造酒精，等级较纯米酒低，价格也相对便宜。按原料分成两大层次后，又会再根据「精米步合」的比例细分。

名为「吟酿」的特定名称酒，代表以「吟酿造」的制法所制作而成，吟酿造是一种低温发酵的制法，会产生特有的芳香，正是吟酿受到欢迎的原因。要成为吟酿必须符合严格的规定，「吟酿」的精米步合须在60%以下，「大吟酿」的精米步合须在50%以下。

日本清酒的赏味期与保存方法

酒藏外面挂着翠绿的「杉玉」，表示现在有在贩售「新酒」
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日本酒的酒标上仅会标示制造年月而非赏味期限，通常指的是出货的时间。广义来说，制造年度与出货年度相同，或者是春天贩售的酒称为「新酒」，喜欢冷冽、清爽口感的人多半会选择购入新酒。而制作完成后贮藏至隔年以后才出货的日本酒称为「古酒」，口感则偏强烈、醇厚。一般而言，在日本酒装瓶之前通常会经过「低温杀菌」的程序，而未经杀菌的酒称为「生酒」或「生贮藏酒」，应该愈快喝完愈好。

① 尽量放在低温的地方

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清酒跟红酒一样，对温度的变化非常敏感。如果放在高温的环境下，清酒很容易会变酸变色，失去原本该有的色香味。在未开封前，可以把清酒放在阴凉的常温环境之中。开封以后，则最好放在 5 至 10 度左右的环境里面。没有专用酒柜的话，就把整瓶酒放到冰箱里去吧！

② 避免太阳光直接照射

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紫外线对清酒来说是大敌，所以很多清酒的瓶子会造成深绿或深褐色，就是因为要让光线无法直接穿透瓶身。保存清酒时最好把酒瓶放在阴暗处，如果买的时候有附纸盒的话，在开瓶前也可以一直放在纸盒里面保存。如果没有纸盒的话，用报纸包裹瓶身也是一个好办法喔！

③ 尽量垂直摆放

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当清酒碰触到空气就会开始氧化，而将酒瓶横着放置，会让清酒跟空气接触的面积增大，加快氧化的速度。另外，接触到金属瓶盖也是另一个会让清酒味道变质的原因。想要品尝到最原原本本的美味清酒，保存时就要记得尽量垂直摆放了！

日本人饮用日本清酒的时机

酒是神明与人类之间重要的连结

传统神前结婚式专用的酒器
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在日本人的神道观念之中，万物皆有神的存在。过去以农业为中心的社会里，祭神所用的「神馔」，一定是当地品质最好、最美味的东西，其中尤其以「米」、和米做成的「酒」与「饼」最为重要，因此自古以来，酒和宗教仪式就有很深的渊源。时至今日，各行各业仍习惯以「献酒」的方式来感谢神明，在正月、乔迁、开工动土的时候举行祭神仪式，也少不了御神酒。另外，在人生重大节日如传统神前结婚式当中也要喝日本酒，足见日本酒在日本传统文化当中占有非常重要的地位。

喝酒也有四季之别

日本酒很有季节感
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日本人的饮食生活习惯「四季分明」，随着季节转换，吃当季最新鲜的食物，美味度最佳。而日本酒的饮用时机也讲究季节感，配合春天赏花喝的酒称为「花见酒」，夏天喝的酒称为「夏越しの酒」，秋天赏月时喝「月见酒」，冬天赏雪时喝「雪见酒」，各个季节有各自相应的酒，并且有不同的名字，正是日本人的浪漫之处。

日本清酒的喝法与品酒基本礼仪

清酒配餐（Sake Pairing）概念是什么？

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「清酒配餐」（Sake Pairing）是一门探讨如何将日本清酒与料理完美搭配的饮食艺术。就像葡萄酒配餐，其目标是希望透过选出合适的酒款，提升整体用餐体验，让清酒和食物的风味能相互辉映，创造出「1+1大于2」的效果，也就是积极发挥出美食配美久的真谛！

主要可以依照酒的特性（如香气、口感、甜度、酸度、精米步合、温度等）与料理的特性（主要食材、烹调方式、调味、油脂程度、口感等）来做考量。不过，清酒配餐并未有标准答案，而是根据一些规律性统整出的指南，最终还是要以品饮者的个人喜好做调整，千变万化，充满灵活性，学问非常多！

日本清酒专用的酒器

像喝红酒要用红酒杯、喝啤酒用啤酒杯一样，品尝日本酒也有日本酒专用的酒器。日本酒器常见的材质有陶瓷和玻璃两种，陶瓷制可用来喝各种温度的酒，玻璃制一般只用来喝冷酒。盛酒的酒壶称为「德利」（とっくり，to-ku-ri），酒杯称作「猪口」（おちょこ，o-cho-ko），常见的猪口为白色陶瓷材质，杯底中间有两圈蓝色的同心圆，称为「蛇目」（へびのめ，he-bi-no-me），用来判断日本酒的色泽和光泽度。比猪口还大的酒杯，称为「GUINOMI」（ぐいのみ，gu-i-no-mi）。

酒壶「德利」与酒杯「猪口」
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中间的「蛇目」用来辨别久的色泽和光泽度
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有时候在居酒屋点日本酒时，店家会用一个木盒「枡」（ます，ma-su）装着玻璃杯，称为「枡酒」（ますざけ，ma-su-za-ke），并且在杯中倒满酒直到溢出，这是为什么呢？以前日本酒产量稀少，且只有贵族或是具有身份地位的人才能饮酒，在款待宾客时为展现主人的热情与待客之道，而有将酒倒到满出来的习惯，又有一说是这是为了要展现主人财力的证明。后来逐渐地变成饮用日本酒的一种方式，满出来的酒可倒回玻璃杯中，或是以枡盒就口直接饮用。

「枡酒」当中蕴含主人的心意
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玻璃酒杯有愈来愈多造型设计
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品酒的基本礼仪

在日本的饮酒文化中，若有同席者的话，互相帮对方倒酒是基本常识，以下就倒酒和接酒两方面来说明品酒应该要有的基本礼仪与方法。

日本清酒的甜度、温度大有关系！

日本酒甘口和辛口

「辛口」或「甘口」的口感可参考日本酒度
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日本清酒的酒标上通常会标注「甘口」或「辛口」，如果没有试饮，要如何知道这瓶酒的风味呢？不妨参考「日本酒度」。日本酒度不是酒精浓度，指的是这瓶清酒与水的密度比，密度比又以含糖量相关，标记方式以「（正负符号）加数字」来表示，可用来大致判别日本酒的口感。如果是「+」代表偏辛口，「-」代表偏甘口，正负符号后面的数字愈大，代表辛味或甘味程度愈高。不过，辛口不代表辛辣，只能说甜味较低、酒味较明显而已，而甘口也不代表甜腻。

日本清酒一定要加热喝？

依据香气和口感特征，日本酒可分为四种类型：

①【薰酒】：特征为有着果香、花香等华丽的香气，口感清爽，如「吟酿酒」。
②【爽酒】：香气不太明显，特征为口感新鲜、带有清凉感，如「生酒」。
③【醇酒】：带有较为明显的米香，口感偏芳醇，如「纯米酒」。
④【熟酒】：甜味、酸味等整体口感较为强烈，如「古酒」、「长期熟成酒」。

将酒加热称为「燗酒」，温度会改变日本酒的口感
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很多酒标会标示适饮温度
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日本酒的适饮温度横跨摄氏5度至55度，但不同类型的酒做适当的温度调整后，可将口感风味发挥到极致。整体来说，薰酒适合常温或冷饮，爽酒最适合冷饮；醇酒的适饮温度最广，不同温度的口感有明显不同；熟酒则适合冷饮或温饮。不过，每瓶酒的特征与个性都不尽相同，饮用法当然也不止一种，许多品牌会在酒标上标示最佳饮用的方法和温度，对消费者来说是最快且最正确的判别方式。

人气清酒品牌介绍

旭酒造 獭祭

无论你喜不喜欢喝酒，「獭祭」这个名字你都一定听过！獭祭之所以有名，是因为旭酒造对于造出真正美味的酒有着接近疯狂的执着。市面上一般的大吟酿酒的精米步合标准为 50%，而旭酒造却将「獭祭纯米大吟酿二割三分」的原材料「山田锦」米，尽极限地磨到只剩下 23%！

獭祭纯米大吟酿二割三分
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獭祭纯米大吟醸气泡酒45
图片来源：旭酒造株式会社

旭酒造不因提高销量而粗制滥造，只一心坚持做出最高品质日本酒的态度，反而获得大众的青睐。现在獭祭的日本酒是很难入手的超人气商品，如果买不到「二割三分」酒的话，也推荐尝尝「獭祭纯米大吟醸气泡酒 45」。味道高雅又香甜的纯米大吟醸配上清爽的气泡，就算是第一次喝清酒也会马上上瘾！

月桂冠

月桂冠超特撰凤麟纯米大吟酿
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山田锦特别纯米
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画有月桂叶的商标，相信你一定有见过！酒造「月桂冠」来自日本三大酒乡之一的京都伏见，其前身「笠置屋」的初代当家，自 1637 年起就开始在伏见酿酒卖酒。到了今天，「月桂冠」已经有超过 380 年的历史，除了在日本本土，在国外也是非常有名。最高级别的「凤麟纯米大吟醸」，使用了磨至精米步合 50％ 的「山田锦」和「五百万石」来酿造，口感十分浓厚芳醇。另外品牌还有推出使用 100%「山田锦」来酿造的「山田锦特别纯米」，同样也是人气之选！

宝酒造 松竹梅

松竹梅 白壁蔵纯米大吟酿
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松竹梅白壁蔵 澪
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岁寒三友「松、竹、梅」在日本代表着喜庆之意，而以「松竹梅」来命名的「宝酒造」本酿造酒，因有着轻盈顺滑易入口的口感，加上价格亲民，成为了不少日本人在日常及节庆场合中必喝的一款美酒。在 2001 年，宝酒造位于神户「滩」的工场全面翻新成「白壁蔵」，既承传着传统造酒技术，也投入不少全新的设备来制造新产品。当中气泡清酒「松竹梅白壁蔵 澪」，酒精浓度低又有着柔和的甜美果香，很受年轻女性们的欢迎喔！

男山

男山纯米大吟酿
图片来源：男山株式会社

国芳乃名取酒
图片来源：男山株式会社

来自北海道旭川的「男山」，同样是在国外内知名度都非常高的品牌。男山使用了日本百大名山之一的「大雪山」伏流水来酿造，有着凛冽清爽口感，让人能从舌尖感受到北海道大自然的魅力。酒造最具代表性的「男山纯米大吟酿」喝起来微带辛辣口感却不会呛，味道清新，难怪在 1977 年就成为第一款拿下世界品质评监大会奖项的日本酒商品！

高木酒造 十四代

十四代纯米大吟酿酒未来
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十四代纯米大吟酿龙月
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由山形县高木酒造酿制的「十四代」，在全世界都拥有高知名度，但由于生产量极少，不易买到手，所以并不是很多人实际真的品尝过这款「梦幻清酒」。酒造为酿制出好酒，特地研发出「酒未来」、「羽州誉」和「龙的私生子」这三种酒米。讲究的原料，加上职人们竭尽心力的酿造过程，让各款「十四代」纯米大吟醸都拥有馥郁香甜味，余韵绵长的绝佳口感。即使价格不菲，却仍是不少爱酒人梦寐以求的逸品呢！

朝日酒造 久保田

久保田万寿纯米大吟醸
图片来源：日本Amazon

久保田纯米大吟酿
图片来源：日本Amazon

新泻县的白米非常有名，而位于新泻县长冈市的「朝日酒造」，就完美善用其地里优势，将当地高品质的米用做酿酒的主要材料「酒米」。酒造为贯彻「农酿一贯」的理念，特地成立了一间公司，专门研发和生产商品专用的酒米。旗下的「久保田」系列中众多商品都有着「辛口淡丽」的味道特色，当中又以性价比超高的「久保田纯米大吟酿」和最高级的「久保田万寿纯米大吟酿」最受欢迎，不知道怎么选就选这两款吧！

日本酒的历史文化悠久，在古代多用来祭祀神明，并且只有贵族才能饮用，其背后更蕴含了深厚的传统文化意涵。不过比起拥有深厚的知识，实际在品饮时懂得细味享受才是最重要的！以正确的方式和礼仪来品酒，也是享受日本酒的乐趣之一喔！

* 未成年请勿饮酒

采访撰文：Akane 2018.04.22
更新：issue 2025.2、Kira 2025.12
责任编辑：Gin