日本酒知多少?初级者必看的日本酒基础知识

日本酒最近愈来愈受到大家的欢迎,成为必买的热门人气伴手礼,而日本酒的种类和名称五花八门,常常不知道怎么选。「纯米大吟酿」「大吟酿」有什么不同?「三割九分」「二割三分」又是什么意思?「乐吃购!日本」要来介绍初级者必看的日本酒基础知识,原来日本酒的背后可是大有学问呢!

日本酒清酒原料和制作方法

日本人饮酒的歷史始于古代

日本酒的起源甚早,在弥生时代的史料中有关于「口嚼酒」(口噛み酒)的相关记录,将稻米等谷物放入口中咀嚼后吐在容器里,利用唾液中的酵素帮助谷物糖化、发酵,通常只能由神社的巫女进行这项口嚼的工作。人气动画电影《你的名字》女主角三叶在祭神仪式中所制作的祭神酒就是属于口嚼酒,是一种非常古老的制酒法。

日本酒御神酒
日本酒原本是祭祀用的御神酒,到了江户时代才普及民间

一直到了西元8世纪左右的奈良时代,米麴酿造法开始普及,不过日本酒仅流行于朝廷贵族、寺院神社和武士之间,到了江户时代庶民才开始有喝酒的风俗习惯。经过1000多年的演变,秉持古法制作的日本酒加入了许多地方的特色与元素,形成了多样的日本酒种类与饮酒文化。

什么是日本酒?

日本酒的定义

日本酒浊酒清酒

「浊酒」可以饮用,在日本市面上也买得到

依据日本《酒税法》的规定,日本酒是用米麴为主原料所发酵制成的酒,以制酒方法来分类的话属于「酿造酒」,酒精浓度必须在22度以下。发酵完成的日本酒因带有酒粕而呈现乳白色,又称为「浊酒」(にごりざけ),经过过滤的程序,呈现透明无色或是带点淡淡的黄色,就成为一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」(にほんしゅ)或是「SAKE」(さけ)指的就是清酒。而身为清酒原型的浊酒,其实可以饮用,在日本市面上也可以看到浊酒的商品。

清酒、烧酎、甘酒大不同

在日本传统酒类中有所谓的「烧酎」(しょうちゅう),又可称为「烧酒」,跟清酒一样透明无色,但两者有蛮大的差异。以制酒方法而言,烧酎属于「蒸馏酒」,其原料来源不限于稻米,可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦...等发芽谷物发酵而成。经过蒸馏的烧酎,酒精浓度比清酒高,约在20几度左右,口感比较辛烈,但又低于威士忌、伏特加。

日本酒烧酎烧酒

「烧酎」的制法、原料和酒精浓度都和「清酒」不一样

日本酒甘酒浊酒

「甘酒」是日本传统浊酒的一种,但几乎不含酒精
图片来源(友情链接):写真AC

另一项容易搞混的还有「甘酒」(あまざけ),是酒精浓度极低(通常在1%以下)甚至不含酒精的日本传统浊酒,因含有酵母菌口感又甜甜的,很受女性的欢迎,被视为养颜美容的圣品。日本人习惯在夏天时将甘酒做成冷饮,冬天时做成热饮,是很常见的健康补给饮料。

如何制造出优质的日本酒?

日本酒的灵魂:水、米、米麴

要成就好的日本酒,「水」、「米」和「米麴」缺一不可,堪称日本酒最重要的灵魂。日本酒的成分当中,水佔了80%的比例。一般来说,制酒的水源多使用酒藏附近的地下水,干净、无杂质、无异味绝对是首要。此外,水的硬度会影响酵母的活性,进而影响酒的口感,硬水做成的日本酒口感偏烈,软水做成的日本酒口感偏甘,因此水源可以说是决定日本酒口感的关键。

日本酒

日本酒80%的成分是水
图片来源(友情链接):写真AC

日本酒山田锦

左边的是「山田锦」,颗粒与心白明显较大
图片来源(友情链接):白鹤酒造株式会社官网

所有的稻米都可以用来制酒,但品质不一,为此日本特别培养出专门用来制酒的米,俗称「酒米」「酒造好适米」。与一般食用米不同,酒米的颗粒和「心白」(米的中心乳白色部分)比较大,且心白的部分空隙多又柔软,利于植入麴菌的菌丝,发酵效果更佳。为了减少杂味,需将米粒外层含有蛋白质、脂肪的米糠磨掉,这个步骤称为「精米」(せいまい),磨皮后的米也称为「精米」或「精白米」。酒米当中的代表品种「山田锦」,因心白的部分特别大、蛋白质少,且外层硬度够、利于精米,因而有「酒米之王」之称,其中有六成以上产地来自于兵库县。另外常见的还有「五百万石」、「美山锦」、「雄町」...等优质的酒米品种。

「精米步合」:
「精米步合」是指精白米(磨过的米)与玄米(未磨过的米)的比例。「精米步合60%」表示磨完之后的精白米,佔了原本玄米重量的60%,也就是每粒酒米磨掉40%之意。知名清酒「獭祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思,每粒酒米只取39%的精华来酿造,同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般来说,精米步合愈低,清酒的味道与品质愈好,价格通常也会比较高。

日本酒的基本制作过程

日本酒清酒制作方法
制图:Akane

①【玄米、精米】:将玄米外层的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】:将精白米洗净,以水浸泡使其吸收水分,之后开始蒸米。蒸米会用来制作米麴、酒母以及酒醪。
③【制麴】:在蒸米中加入麴菌,制作米麴。麴菌将淀粉转化成葡萄糖,才能让酵母将之消化分解为酒精。有句术语称为「一麴、二酒母、三酿造」,说明了米麴的重要性。
④【制作酒母】:将蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【制作酒醪、发酵】:将酒母移到发酵罐,分三次加入蒸米、米麴和水,称为「三段式酿造法」,之后进入发酵约3至4週。
⑥【上槽】:将熟成的酒醪以布袋或机器榨出酒液。
⑦【过滤、低温杀菌】:榨好的酒液过滤后,为防止劣化会经过低温杀菌的程序。有些酒藏会在装瓶前再次过滤、低温杀菌。
⑧【储藏、调合】:加水调整酒精浓度。
⑨【装瓶】:最后装瓶、贴上酒标,制酒完成。

日本酒的种类

依据精米步合、米麴比例、有无添加酿造酒精,日本酒可细分为8种「特定名称酒」。「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比,米麴比例15%以上才能称为特定名称酒,15%以下为普通酒,并无特定的名称。而清酒酿制过程中,为了防止变质或增加风味,会加入高品质的酿造酒精,但加了酿造酒精不代表品质就会比较差。

特定名称酒 精米步合 米麴比例 有无添加酿造酒精
本酿造酒 70%以下 15%以上
吟酿酒 60%以下 15%以上
大吟酿酒 50%以下 15%以上
纯米酒 未规定 15%以上
纯米吟酿酒 60%以下 15%以上
纯米大吟酿酒 50%以下 15%以上
特别本酿造酒 60%以下或特别的制作方法 15%以上
特别纯米酒 60%以下或特别的制作方法 15%以上

加了「纯米」的特定名称酒,代表制作过程中仅以水、米、米麴来发酵,没有添加其他酿造酒精。加了「吟酿」的特定名称酒,代表以「吟酿造」的制法所制作而成,吟酿造是一种低温发酵的制法,会产生特有的芳香,正是吟酿受到欢迎的原因。要成为吟酿必须符合严格的规定,「吟酿」的精米步合须在60%以下,「大吟酿」的精米步合须在50%以下。

同场加映:到日本全国各地的酒藏参观见学吧!

酒藏酒造见学试饮日本酒

参观酒藏可深入了解日本酒

如果想要更深入了解日本酒制程的话,推荐到日本全国各地的酒藏参观见学,由于各地区的气候、地形条件不尽相同,进而产生了最能代表当地特色的「地酒」。而每间酒藏都有自己的个性和品牌,参观酒藏还可以试饮,是一个认识日本酒的好机会喔!参观之前建议事先向各酒藏预约。

【饮酒过量,有碍健康】
【未成年请勿饮酒】

在日本人的饮食生活中,酒类是不可或缺的必需品,而说到日本最具有代表性的酒类,当属歷史悠久的日本酒。经过1000多年的发展,日本酒发展出许多种类和品牌,香气、味道也有所不同,适合各式各样的料理,并且衍生出不同的品酒方式,下次来到日本不妨品尝看看各地的日本酒吧!

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採访撰文:Akane 2018.04.19
责任编辑:Gin

2018年04月20日更新

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