到日本旅游时，应该有不少旅人会想在温泉旅馆或高级和食料亭品尝道地的「会席料理」或「怀石料理」吧！不过你知道会席料理跟怀石料理有什么差别吗？面对会席料理令人眼花撩乱的杯盘，要怎么吃才不 NG 呢？本次「乐吃购！日本」为大家整理了会席料理的品尝顺序和各道料理的吃法，赶快一起来了解一下吧！
※ 图片为会席料理的基本配膳示意图，每家料亭的配膳多少有些不同！
「会席料理」与「怀石料理」差在哪里？
提到日本的高级料理，许多人可能会浮现出「会席料理」和「怀石料理」。然而，虽然会席料理、怀石料理的日文读法完全相同，都是「kaisekiryōri」，但却是完全不同的两种料理。简单来说，怀石料理是「茶会的料理」，在「茶室」配茶享用；会席料理则是「宴会的料理」，在「料亭」、「宴席」配酒享用。另外，传统的怀石料理较为朴素，菜品数量相对较少，内容、吃法有较严格的规范；会席料理则以豪华着称，菜肴更加丰富，并且在菜色的选择上自由度较高。
会席料理的摆放重点和餐点顺序
由于会席料理是为了在宴会上饮酒同欢而衍生的料理形式，最先上的会是适合下酒的小菜和冷盘式料理，稍微垫个胃后才开始品尝主菜（煮物或炸物等），而像是茶碗蒸、白饭等温热的食物则会比较晚才登场。品尝各道料理时，基本把握原则是「由左至右」。如前菜摆盘应从左至右的顺序品尝；烤鱼、芋头这类需要切小块吃的食物，均从左边吃起就对了
和食的摆放与上菜顺序可是一门大学问！
现代的会席料理较多会以套餐的方式一道一道上，如左图的数字顺序，也有一些会很澎湃地一次把大部分的料理上齐。若是后者的话要记得直接进攻主菜是 NG 的！建议从前菜开始慢慢品尝，同样照着数字的先后顺序，最后才吃白饭配渍物。跟台式料理很不同的是，会席料理的白饭通常会在倒数第二道才出现，据说是因为日本人认为吃饭有助于解酒，所以才放到压轴。
⓪「擦手巾」：用餐前就有学问
图片来源：photo AC
通常入座后服务生就会马上准备擦手巾给客人使用，而要如何使用擦手巾也是一门学问！擦手巾正如其名，是专门给客人擦手的，不能拿来擦脸或擦嘴巴，更不能拿来擦桌子。另外，用完后要把它卷回本来的形状放好才是最礼貌的！用餐途中服务生可能会来更换一两次擦手巾，届时也是遵照同样的使用方式即可。
①「先付け（前菜）」：不破坏美丽摆盘即是王道
摄影：Jun
品尝完餐前酒后就从开胃的前菜开始享用吧！前菜通常为数种小菜的组合，由左到右大多就是清爽至口味较重的顺序，因此从左边吃起比较不影响味觉。精致的前菜小钵总是让人舍不得下手，吃的时候不破坏整体优美的摆盘（尤其遇到软绵绵、易解体的豆腐、鱼肉时），就是非常优雅的品尝方式罗！
②「吸い物」：清汤更能喝出主厨手艺
摄影：Jun
「吸い物」为主餐前的清汤，主要是让口腔内回复清爽的状态，如此品尝接下来的主菜料理时更能吃到食物的美味喔！同时因为「吸い物」通常不会加太多料，所以可以喝出厨师熬煮汤头的手艺。另外，打开汤碗盖时，要记得以左手扶碗、右手掀盖，然后将碗盖朝上放在右手边，以避免让水珠滴在桌上。
③「向付け（刺身）」：从浅到深依序品尝
摄影：Jun
生鱼片正确的吃法应该是按照味道淡到浓品尝，也就是从颜色浅的白肉鱼（如比目鱼、鲷鱼）到颜色深的红肉鱼（如鲔鱼、鲑鱼）。至于「哇沙米」山葵，则应该要先沾取一点抹在鱼肉上后，再去蘸酱油。在日本人看来，把山葵直接拌进酱油中是很不文雅的，一定要记得！还有与生鱼片一起出现的萝卜丝是用来清除口腔余味的，不要沾满酱油吃喔！
④「焼き物」：考验吃鱼技术？！
摄影：Jun
会席料理的「焼き物」（烤物）中最常见的是烤鱼。吃无刺的鱼肉可以直接由左至右享用，整条有骨头的鱼则要注意吃完上半部鱼肉后不可直接翻面，应该用筷子将头尾连骨头剥起后放到旁边，再继续吃完下半部鱼肉。附上的生姜、萝卜泥或渍物是用来解腥味，应留到最后再吃。
⑤「煮物」：小口品尝新鲜食材
图片来源：photo AC
「煮物」通常是以时蔬为主的清淡炖煮菜肴，有时会搭配鱼、虾等海鲜。吃的时候应以筷子切成小口慢慢品尝，「咬」过的食物不可再放回碗中！如想把残留的汤汁饮尽，则可以端起碗直接就口喝完。
⑥「扬げ物」：沾酱也是一门学问
图片来源：photo AC
「扬げ物」就是炸物，其中最经典的想必是天妇罗了。天妇罗摆盘原则上是放在愈前面的口味愈清淡，因此可以先从最前面食材开始吃，再从左吃到右。若有看到白萝卜泥的话可以依照个人喜好拌入酱汁中，沾酱时建议沾天妇罗前端1/3～1/2的部分即可，并注意不要让酱汁滴下来，才能保持部分酥脆口感。咬过一半的食物同样不可再放回容器里！
⑦「蒸し物」：安静享用好困难
图片来源：photo AC
「蒸し物」有许多种料理类型，如小田卷蒸、酒蒸等，不过大家最熟悉的应该还是「茶碗蒸」吧。吃茶碗蒸时只需注意「不可用汤匙喀拉喀拉地搅拌」，发出太大声音或一劲翻找碗底的料都是 NG 的喔！
⑧「酢の物」：小口吃醋，大口品酒
图片来源：photo AC
给人清爽印象的「酢の物」（醋物），是用时蔬搭配鱼贝海鲜食材再佐醋入味的凉拌小菜，在主菜后品尝可解油腻，也相当下酒。通常会盛装在小巧且有深度的小钵当中，吃的时候不要再加以搅拌，并应从上方小口小口品尝。
⑨「ご饭・香の物（渍物）・止め椀（汁物）」：轮流吃才符合礼节！
摄影：Jun
会席料理接近尾声时，热腾腾的白饭与汤便会上桌啦！「止め椀」（汁物）在会席料理中特指餐后喝的汤，大多是味噌汤。「香の物」就是常说的「渍物」。渍物有时会在一开始就端上桌，但不能马上吃，应留到最后和饭搭配享用。如果渍物一来就马上吃完，是代表「这顿饭很不合胃口」的意思，非常失礼。最符合日式礼仪的方式为是分别将汤、饭各吃到一半时，再夹起渍物，与饭一口口地交互着吃，到最后一小片渍物时刚好将饭吃完。
⑩「水菓子」：吃点甜的完美收尾！
「水菓子」就是水果，如哈密瓜、西瓜切片或是水果拼盘皆常见，有时候也会搭配精致的甜点，现代会席料理中也可以看到像是蛋糕、冰淇淋、布丁等西式甜食！这里虽然没有特别讲究的礼节，但如果遇到需剥皮或是有籽的水果时，记得也要吃的干净整洁喔！
会席料理用餐常用日语一览
看完上面的介绍，最后再来帮大家复习一下会席料理中会用到的实用单字！
| 日文 | 发音 | 中文意思 |
|---|---|---|
| 会席料理 | kaisekiryōri | 会席料理 |
| 懐石料理 | kaisekiryōri | 怀石料理 |
| おしぼり | oshibori | 擦手巾 |
| 先付け | sakiduke | 前菜 |
| 吸い物 | suimono | 清汤 |
| 向付け | mukōduke | 会席料理中多指生鱼片 |
| 焼き物 | yakimono | 烤物 |
| 煮物 | nimono | 煮物 |
| 扬げ物 | agemono | 炸物 |
| 蒸し物 | mushimono | 蒸物 |
| 酢の物 | sunomono | 醋物 |
| ご饭 | gohan | 白饭 |
| 香の物 | kōnomono | 渍物 |
| 止め椀 | tomewan | 会席料理中指味噌汤 |
| 水菓子 | mizugashi | 以水果为主的甜品 |
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罗马拼音小说明
为了让大家参照发音栏更方便念日语，在下方解释一下一些特殊字母所表示的意思唷！
・「ā」、「ī」、「ū」、「ē」、「ō」怎么念？
以上特殊字母的发音，和一般的「a」、「i」、「u」、「e」、「o」相同，唯一区别是上方有「-」符号的字母，代表发音需要拉长。如「a」念短音「啊」的话，「ā」就会拉长念作「啊～」。
「-」符号等同于日文单字中的长音「ー」，如「パスポート（pasupōto）」。
・「ss」、「tt」、「kk」、「pp」怎么念？
以上发音在日语中又称「促音」，这几个字母在发音的时候会阻塞一下再发音。如「チケット（chiketto）」会在念完「ケ」的时候停顿一下，再念最后面的「ト」。
「ss」、「tt」、「kk」、「pp」等符号等同于日文单字中的「っ」、「ッ」。
日本料理果然处处都隐藏着大学问啊！下次如果有机会享用会席料理的话，记得用餐前赶快把这篇拿出来复习一下，吃得优雅又符合礼仪，想必连日本人都会对你刮目相看喔！
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整理撰文：NeNe 2016.11.2
更新：Jun 2024.10
责任编辑：Zita、Jun
资料来源：NAVERまとめ、www.jp-guide.net、会席料理の食べ方、じゃらんニュース、Okayama Food.com
