日本的食文化丰富多元，其中「味噌」的历史悠久，更是家家户户厨房必备的超万用调味料，无论身处台湾、日本，只要好好利用就能重现日式美味！不过日本味噌到底要怎么煮才道地？种类怎么挑、怎么买？这篇文章介绍味噌种类与推荐购买连结，还会分享简单好吃的味噌食谱，让你在家轻松煮、超满足！
日本制原装进口直送！各式味噌线上购
想买味噌吗？现在不用出国，就可以直上「MiCHi SHOP」网站，帮你把日本原装进口的各式味噌直送到家！还在犹豫不知道买哪款的人，也推荐购买「试吃比较组合」，一次拥有经典款的味噌们！要怎么制作出简单好做的味噌料理，以下有味噌创意食谱教学，等你在家试做、体会居家料理的乐趣。
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「IG上传味噌料理照片抽大奖」活动开跑，乐桃点数、味噌组合免费送！
疫情期间很难来日本旅行，就试着在家重现美味的日本味噌料理吧！即日起至2022年11月30日为止，只要制作味噌料理、拍照上传IG，还有机会获得价值20,000日币的「Peach航空点数」（5名），或是获得「味噌试吃比较组合」（100名），年满20岁且现居台湾或香港的朋友都能参加唷。详细参加办法请看「这篇文章」！
来看看大家都做了哪些味噌料理！
吃味噌好处多：健康、营养、助消化的美味圣品！
味噌的制作过程非常单纯，使用大豆、米或麦、盐巴经麴菌发酵而成。因为富含蛋白质、维他命E和大豆异黄酮，可帮助身体抗氧化，日本战国时期开始，就是武士们重要的蛋白质来源。日本的食品药学古籍《本朝食监》中就有记载，大豆有助于舒腹活血、温胃安神、解毒助消化等功能，老百姓们也根据这份的饮食经验，让味噌深入日常生活，成为江户时代起的保健营养来源之一，因此日本有谚语：「与其付钱看医生，不如花钱买味噌」（医者に金を払うよりもみそ屋に払え）呢！
味噌种类怎么选？赤味噌、白味噌、淡色味噌大不同！
日本味噌种类丰富，因各地地形、气候、水质不同，酿造出的味噌风味也完全不一样。依麴菌种类不同，可分为米味噌、豆味噌、麦味噌，混合其中两种麴菌就称为混合味噌；口味也因麴菌与盐份比例不同，分为甘味噌、甘口味噌、辛口味噌，麴菌比例越高口感越甘甜。
最简单的区分方式是看颜色，可分为赤味噌、白味噌、淡色味噌等，发酵时间越长颜色越深。赤味噌是用黄豆和豆麴制成，发酵时间最久，豆味也最浓郁，常用来调制酱汁、或用作凉拌肉类、沙拉等，也常搭配肉类食用；淡色味噌则混合米麴与麦麴发酵而成，色泽米黄，味道浓淡适中，常见的味噌汤与拉面味噌汤底都是用这款；白味噌为纯白奶油色，发酵时间是3种味噌中最短的，味道甘醇盐份低，适合搭配海鲜、鱼类一起食用。透过表格就可以比较3款味噌的差异：
| 味噌种类 | 味道 | 适合用法 | 例子 |
| 赤味噌 | 口味重、豆味浓郁 | 当沾酱、肉类料理 | 仙台味噌、八丁味噌 |
| 白味噌 | 口味醇厚、带有一股甜味 | 搭配海鲜料理、煮汤 | 西京味噌 |
| 淡色味噌 | 浓淡适中 | 拉面汤底、煮汤 | 信州味噌 |
全日本47都道府县因为地理与气候环境不同，各地都发展出具有特色的味噌，大致可分为16种，以下列举其中6种知名味噌！
信州味噌（长野）
长野县「名人的味噌」
「信州味噌」不但是生产量占日本全国40%，也是台湾人最熟悉的味噌品牌。产地来自味噌产量全国第一的长野县，属于淡色辛口的米味噌，带有独特淡雅的酸味与芳香气息，不论是可以直接喝出味噌原本香气的味噌汤，或是常见的拉面味噌汤头，几乎都是使用信州味噌制成。
北海道味噌（北海道）
北海道「キレイマメ」黑豆味噌
「北海道味噌」的历史开始较晚，随着日本政府北迁开拓，由杜氏（日本酒造的最高负责人）将酿造技术带入北海道。因为气候、湿度、水和本州大不相同，经过几番改良研发，才制成独特的北海道味噌，过去与佐渡、新泻有所交流，因此味噌也呈现出与佐渡味噌相近的赤色中辛味噌。北海道终年平均低温，比起本州需要更长的熟成发酵时间，也使得北海道味噌口味较为温和、芳香。
会津味噌（福岛）
福岛县「会津越光米味噌」
「会津味噌」是日本东北地区着名的味噌品牌之一，最早制作味噌是从江户初期开始，幕末时代发展到鼎盛，至今已有300年以上的历史。会津属于盆地地形，加上凛冬时期较长，味噌就成冬季重要的蛋白质来源，和青森的津轻味噌同样为需要长期熟成的红色辛口味噌。当地许多乡土料理：田乐烧、味噌纳豆、味噌腌身不知柿等，皆以味噌入菜，真正深入在地居民的日常饮食文化之中。
江户甘味噌（东京）
图片来源：Photo AC
「江户甘味噌」使用了蒸过的大豆为原料，因此颜色呈深褐色。少盐再加入大量米麴发酵，属于甘口味噌，有着独特的甜味、光泽与香气。知名料理包括「土手锅」、味噌豆腐烧烤串「田乐烧」等。
东海豆味噌（爱知、三重、岐阜）
图片来源：Photo AC
「东海豆味噌」是中京地区生产的豆味噌的总称，包括名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等都属于该种类，颜色呈现赤色，口感浓厚，浓郁的鲜味中又带着一丝微苦，是制作怀石料理时不可或缺的调味料。
关西白味噌
图片来源：Photo AC
关西地方以米味噌为大宗，「关西白味噌」因为使用大量精米，加上大豆去皮后不蒸直接煮熟，整体发酵时间短，因此味噌色泽雪白绵密。米麴比例高，口感非常甘甜。常见用来腌渍鱼、肉类的西京渍、西京烧，腌渍后的肉类口感更软嫩更入味。
味噌食谱推荐：食材、做法、轻松端上桌！
看完上面介绍的日本各色味噌与代表料理，是不是也忍不住食指大动，想实际在家做做看呢？「乐吃购！日本」为大家实际示范味噌料理示范，只要跟着影片一起做，简单美味的味噌料理就可以轻松上桌！以下也帮大家整理了步骤以及所需食材。（小提醒：制作时可依个人喜好、食材入手难易度来做适度调整。）
王道不败款！竹笋油豆腐味噌汤
摄影：Misako
说到味噌料理，味噌汤是经典不败款。做法非常简单：先把竹笋切成薄片，接着把土当归的头部绿蒂切除后，以刀去除下半茎部外皮，然后同样切成薄片备用。油豆腐因为外层带有油脂，可以先浇淋热开水去油，再均分三等份。最后倒入高汤，依序放入竹笋片、油豆腐、土当归之后，将味噌融入高汤内。沸煮3至5分钟等竹笋柔软好入口，这道汤品就完成罗！富含蔬菜与豆腐，不但低热量又营养有饱足感，喝起来健康无负担！
「竹笋油豆腐味噌汤（4人份）」材料：
竹笋 80g
土当归 1/3根（约50g）
油豆腐 1/2块（约80g）
高汤 350ml
味噌 一大匙
扁豆荚 3～4枚
清爽系推荐！韭菜鸡肉丸味噌杂炊
摄影：Misako
味噌除了汤品之外，浓稠入味的杂炊也是超人气！先将鸡绞肉与味噌、酒、生姜汁、太白粉、葱花均匀混合后，捏揉成小颗鸡肉丸备用。接着起锅，倒入高汤、酒，沸腾后放入鸡肉丸与白饭炖煮。煮到白饭软烂至麋状后，融入味噌、撒上韭菜段，带点九州风味的韭菜鸡肉丸味噌杂炊就完成了！
「韭菜鸡肉丸味噌杂炊（4人份）」材料：
鸡腿绞肉（鸡肉丸用） 80g
白饭 150g
味噌（鸡肉丸用） 1小匙
酒（鸡肉丸用） 1小匙
生姜汁（鸡肉丸用） 1小匙
太白粉（鸡肉丸用） 1小匙
长葱葱花（鸡肉丸用） 1/3根
韭菜 1/2束
高汤 400cc
酒 2大匙
味噌 1大匙
主餐就这道！蜂蜜味噌叉烧肉
摄影：Misako
如果以为味噌料理只能汤汤水水，那就大错特错了！「蜂蜜味噌叉烧肉」是结合和洋风味的主菜，将上肩肉、酒、味醂、蜂蜜、酱油、味噌一起放入密封夹链袋中密封起来，用手把酱料搓揉进肉块入味后，放入冰箱冷藏1小时。取出后，在平底锅内用小火嫩煎肉块至两面变色，再放入微波炉内，两面皆各以600W加热3分钟至内心熟透。接着将叉烧肉切块，多余的肉汁可加入味噌酱内混合，最后淋在叉烧肉上就完成了！
「蜂蜜味噌叉烧肉（2人份）」材料：
猪上肩肉 300g
沙拉油 1/2大匙
酒（味噌酱用） 1大匙
味醂（味噌酱用） 1大匙
蜂蜜（味噌酱用） 1大匙
酱油（味噌酱用） 1/2大匙
味噌（味噌酱用） 1大匙
餐后必备甜点：香草冰淇淋佐味噌焦糖酱
摄影：Misako
只要在一般的冰淇淋上面添加味噌焦糖酱，就能让看似日常的甜点变身成特殊的风味！味噌焦糖酱的做法很简单，先在锅子内加入水和一半份量的糖，以小火煮至呈褐黄色。之后先暂时熄火，倒入生奶油之后，再以小火煮2～3分钟。把剩下一半份量的糖与奶油、味噌倒入锅内，以小火让多余水分蒸发，并煮到喜欢的硬度。最后在准备好的香草冰淇淋球上，淋上热腾腾的味噌焦糖酱，再依据自己喜好撒上杏仁或可可片就完成。米麴的天然甘味与焦糖融合，甜中带点咸香，吃久了也不腻，是非常新颖的口味！
「香草冰淇淋佐味噌焦糖酱（2人份）」材料：
白砂糖 100g
生奶油 100cc
水 50cc
奶油 15g
味噌 1大匙
味醂 1大匙
香草冰淇淋 300g
杏仁片 适量
看完以上介绍，是不是对日本味噌有概略的认识呢？若进一步依照地理位置划分，日本味噌还能分为东日本、西日本味噌。种类、口味与色泽截然不同，喜欢尝鲜的你可以看「乐吃购！日本」为大家统整介绍，进一步发掘和风料理的美味秘诀喔！
☞ 延伸阅读
・推荐9大「东日本」味噌种类：北海道昆布味噌、长野信州味噌必买！
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整理撰文：AMO 2022.7
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