日本酒知多少？初级者必看的日本酒基础知识

日本酒最近愈来愈受到大家的欢迎，成为必买的热门人气伴手礼，而日本酒的种类和名称五花八门，常常不知道怎么选。「纯米大吟酿」和「大吟酿」有什么不同？「三割九分」、「二割三分」又是什么意思？「乐吃购！日本」要来介绍初级者必看的日本酒基础知识，原来日本酒的背后可是大有学问呢！

【饮酒过量，有碍健康】

日本人饮酒的历史始于古代

日本酒的起源甚早，在弥生时代的史料中有关于「口嚼酒」（口噛み酒）的相关记录，将稻米等谷物放入口中咀嚼后吐在容器里，利用唾液中的酵素帮助谷物糖化、发酵，通常只能由神社的巫女进行这项口嚼的工作。人气动画电影《你的名字》女主角三叶在祭神仪式中所制作的祭神酒就是属于口嚼酒，是一种非常古老的制酒法。

一直到了西元8世纪左右的奈良时代，米麴酿造法开始普及，不过日本酒仅流行于朝廷贵族、寺院神社和武士之间，到了江户时代庶民才开始有喝酒的风俗习惯。经过1000多年的演变，秉持古法制作的日本酒加入了许多地方的特色与元素，形成了多样的日本酒种类与饮酒文化。

什么是日本酒？

日本酒的定义

「浊酒」可以饮用，在日本市面上也买得到

依据日本《酒税法》的规定，日本酒是用水、米和米麴为主原料所发酵制成的酒，以制酒方法来分类的话属于「酿造酒」，酒精浓度必须在22度以下。发酵完成的日本酒因带有酒粕而呈现乳白色，又称为「浊酒」（にごりざけ），经过过滤的程序，呈现透明无色或是带点淡淡的黄色，就成为一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。而身为清酒原型的浊酒，其实可以饮用，在日本市面上也可以看到浊酒的商品。

清酒、烧酎、甘酒大不同

在日本传统酒类中有所谓的「烧酎」（しょうちゅう），又可称为「烧酒」，跟清酒一样透明无色，但两者有蛮大的差异。以制酒方法而言，烧酎属于「蒸馏酒」，其原料来源不限于稻米，可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦...等发芽谷物发酵而成。经过蒸馏的烧酎，酒精浓度比清酒高，约在20几度左右，口感比较辛烈，但又低于威士忌、伏特加。

「烧酎」的制法、原料和酒精浓度都和「清酒」不一样

「甘酒」是日本传统浊酒的一种，但几乎不含酒精
图片来源：写真AC

另一项容易搞混的还有「甘酒」（あまざけ），是酒精浓度极低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本传统浊酒，因含有酵母菌口感又甜甜的，很受女性的欢迎，被视为养颜美容的圣品。日本人习惯在夏天时将甘酒做成冷饮，冬天时做成热饮，是很常见的健康补给饮料。

如何制造出优质的日本酒？

日本酒的灵魂：水、米、米麴

要成就好的日本酒，「水」、「米」和「米麴」缺一不可，堪称日本酒最重要的灵魂。日本酒的成分当中，水占了80%的比例。一般来说，制酒的水源多使用酒藏附近的地下水，干净、无杂质、无异味绝对是首要。此外，水的硬度会影响酵母的活性，进而影响酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，软水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以说是决定日本酒口感的关键。

日本酒80%的成分是水
图片来源：写真AC

左边的是「山田锦」，颗粒与心白明显较大
图片来源：白鹤酒造株式会社官网

所有的稻米都可以用来制酒，但品质不一，为此日本特别培养出专门用来制酒的米，俗称「酒米」或「酒造好适米」。与一般食用米不同，酒米的颗粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比较大，且心白的部分空隙多又柔软，利于植入麴菌的菌丝，发酵效果更佳。为了减少杂味，需将米粒外层含有蛋白质、脂肪的米糠磨掉，这个步骤称为「精米」（せいまい），磨皮后的米也称为「精米」或「精白米」。酒米当中的代表品种「山田锦」，因心白的部分特别大、蛋白质少，且外层硬度够、利于精米，因而有「酒米之王」之称，其中有六成以上产地来自于兵库县。另外常见的还有「五百万石」、「美山锦」、「雄町」...等优质的酒米品种。

日本酒的基本制作过程

①【玄米、精米】：将玄米外层的米糠磨除。
②【洗米、浸泡、蒸米】：将精白米洗净，以水浸泡使其吸收水分，之后开始蒸米。蒸米会用来制作米麴、酒母以及酒醪。
③【制麴】：在蒸米中加入麴菌，制作米麴。麴菌将淀粉转化成葡萄糖，才能让酵母将之消化分解为酒精。有句术语称为「一麴、二酒母、三酿造」，说明了米麴的重要性。
④【制作酒母】：将蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。
⑤【制作酒醪、发酵】：将酒母移到发酵罐，分三次加入蒸米、米麴和水，称为「三段式酿造法」，之后进入发酵约3至4周。
⑥【上槽】：将熟成的酒醪以布袋或机器榨出酒液。
⑦【过滤、低温杀菌】：榨好的酒液过滤后，为防止劣化会经过低温杀菌的程序。有些酒藏会在装瓶前再次过滤、低温杀菌。
⑧【储藏、调合】：加水调整酒精浓度。
⑨【装瓶】：最后装瓶、贴上酒标，制酒完成。

日本酒的种类

依据精米步合、米麴比例、有无添加酿造酒精，日本酒可细分为8种「特定名称酒」。「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能称为特定名称酒，15%以下为普通酒，并无特定的名称。而清酒酿制过程中，为了防止变质或增加风味，会加入高品质的酿造酒精，但加了酿造酒精不代表品质就会比较差。

加了「纯米」的特定名称酒，代表制作过程中仅以水、米、米麴来发酵，没有添加其他酿造酒精。加了「吟酿」的特定名称酒，代表以「吟酿造」的制法所制作而成，吟酿造是一种低温发酵的制法，会产生特有的芳香，正是吟酿受到欢迎的原因。要成为吟酿必须符合严格的规定，「吟酿」的精米步合须在60%以下，「大吟酿」的精米步合须在50%以下。

同场加映：到日本全国各地的酒藏参观见学吧！

参观酒藏可深入了解日本酒

如果想要更深入了解日本酒制程的话，推荐到日本全国各地的酒藏参观见学，由于各地区的气候、地形条件不尽相同，进而产生了最能代表当地特色的「地酒」。而每间酒藏都有自己的个性和品牌，参观酒藏还可以试饮，是一个认识日本酒的好机会喔！参观之前建议事先向各酒藏预约。

在日本人的饮食生活中，酒类是不可或缺的必需品，而说到日本最具有代表性的酒类，当属历史悠久的日本酒。经过1000多年的发展，日本酒发展出许多种类和品牌，香气、味道也有所不同，适合各式各样的料理，并且衍生出不同的品酒方式，下次来到日本不妨品尝看看各地的日本酒吧！

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采访撰文：Akane 2018.04.19
责任编辑：Gin